Ce label va dans le sens des orientations de GastroSuisse et de la FRC...
Gilles Meystre: Nous suivons tous un même objectif: offrir de la transparence au consommateur et valoriser le savoir-faire des chefs. Les artisans des fourneaux ne doivent pas être confondus avec les spécialistes du micro-onde! Cela dit, la démarche française est obilgatoire, alors que le label suisse est volontaire.
Reste que c’est le résultat d’un compromis qui n’a pas été facile à trouver. Pourquoi ?
Deux points ont fait débat: le contrôle des labellisés et la définition du fait maison. Notre branche a plaidé pour des contrôles réguliers et indépendants, afin de garantir la crédibilité du label. S’agissant de la définition, il a fallu remettre l’église au milieu du village: le restaurateur n’est ni boucher, ni boulanger, ni fromager, ni maraîcher! On ne peut donc exiger qu’il produise tout ce qu’il sert à ses clients. Ensuite, il a fallu rappeler que le restaurateur est placé entre le marteau et l’enclume: on lui demande de produire vite, au moindre coût, de manière saine et Des exigences difficile à satisfaire dans le même temps.
Au final, quels critères fondamentaux ont été retenus?
Trois critères cumulatifs ont été définis avec la FRC: les mets doivent avoir été préparés, élaborés, cuits entièrement dans les cuisines du restaurant, à base de produits bruts. Deuxièmement, ces produits bruts peuvent être frais, secs ou congelés, mais ne doivent pas avoir été assaisonnés. Troisièmement, les fruits et légumes, qui doivent être crus naturellement, peuvent avoir été lavés, découpés et emballés hors des cuisines
En France, les critiques fusent, certains arguant que l’ utilisation possible de produits congelés est uneporte ouverte pour les fast-foods ou autres sandwicheries qui pourraient se prévaloir de ce label….
Il y aura toujours des mécontents et des ayatollahs. Mais notre label sera suffisamment rigide pour écarter les adeptes du micro-onde! Il exige de cuisiner les produits et non uniquement de les assembler. Quant aux fast-foods, avec des viandes assaisonnées, des frites blanchies et congelées et des sauces industrielles, ils ne sont pas près d’être labellisés
Boulangers, bouchers, épiceries fines sont également touchés par le pré-cuisiné…
Effectivement. Peut-être suivront-ils la voie tracée par notre branche! Nous sommes prêts à partager notre expérience.
A quand son introduction ?
Quand le Conseil fédéral et son administration daigneront tenir leurs promesses et délier leur bourse… Mais nous gardons espoir que cela soit encore en 2014.