Carpaccio du Gros de Vaud

GastronomieRédigé par Rédaction

  • Carpaccio du Gros de Vaud

    Carpaccio du Gros de Vaud

Recette pour 2 personnes

Ingrédients

  • 1 boutefas
  • 1 friseline
  • 100g rampon

Vinaigrette

  • 1 fruit de la passion
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • ½ cuillère à café de sucre glace

Préparation

Cuire le boutefas 90 min à eau frémissante. Après la cuisson, le piquer et le suspendre 15 min pour qu’il puisse s’égoutter de son gras et qu’il reste entier pendant la coupe.

Ciseler la tête de friseline et mélanger avec le rampon.

À l’aide d’une cuillère à café, enlever les grains du fruit de la passion dans une passoire et bien les écraser pour enlever le jus puis ajouter l’huile et bien mélanger. Ajouter le sel, le poivre et le sucre en poudre. Bien mélanger, et mettre la quantité désirée dans le mélange friseline/rampon et brasser la salade.

Café Central Route de Vuarrens 1, 1044 Fey Tél. 021 887 70 27 Horaires: lundi 7h30–14h, mardi Fermé mercredi au dimanche: ouvert jusqu’à minuit

Cédric Althaus, pilote de rallye

Quels souvenirs d’enfance évoquent pour vous le mot terroir?

Le ramassage des pommes dans le verger de mon grand-papa. C’était de bons moments passés ensemble et un vrai plaisir gustatif de boire le jus de pomme artisanal!

Pourquoi est-il, à vos yeux, nécessaire de défendre la notion de terroir?

Afin de permettre aux agriculteurs, producteurs de notre région et pays de pouvoir continuer leur métier. À défaut de quoi, ils se feront petit à petit «manger» par les géants du commerce de détail. Il faut privilégier le marché local afin d’avoir des produits de qualité.

En quoi est-il important qu’un jeune cuisinier soit formé à la connaissance des produits du terroir?

Justement pour soutenir les producteurs de la région, pour cuisiner des produits de qualité et de saison surtout. Il sera également plus attentif à la provenance des produits, au mode de production, à l’impact environnemental des transports ainsi qu’à l’emballage.

Lucas Jacquat, 20 ans, apprenti de 1ère année au Café Central à Fey.

Plâtrier-peintre pendant 2 ans, Lucas a changé d’orientation professionnelle pour se diriger sur un métier de bouche qui l’attirait depuis longtemps. Plusieurs membres de sa famille l’ont d’ailleurs encouragé à pratiquer cette profession.
Au Café Central, il apprécie tout particulièrement la proximité de travail aux côtés de son chef.
En parallèle, il souhaiterait découvrir le monde de la gastronomie en voyageant (Canada, Asie, etc.) et a également des envies d’ouvrir un établissement en famille.
La spécialité culinaire de Lucas: le poisson et les desserts.