GastroVaud fête ses 125 ans. L’âge d’une vénérable institution. Comment expliquez-vous une telle longévité?
Il y a 125 ans, l’association a été fondée «pour lutter (…) non pour la suppression des impôts existants ni même en faveur de leur atténuation, mais contre l’aggravation de ceux qui existent et contre de nouveaux impôts». Ce combat demeure! Mais d’autres missions expliquent cette longévité: la promotion de nos métiers, la formation d’apprentis, la formation continue, la valorisation du goût et le dialogue avec nos partenaires sociaux. Sans parler du cadre légal et réglementaire, toujours plus complexe. Ce sont autant de domaines où la branche doit encore et toujours se faire entendre.
Pour fêter cet événement, vous avez organisé le 24 janvier, jour anniversaire de l’indépendance vaudoise, La journée du Papet. Un réflexe passéiste ou une manière de marquer l’attachement à une gastronomie de terroir?
C’est à la fois un clin d’œil à nos racines et un rappel de nos valeurs d’authenticité, de convivialité et de proximité. Des valeurs parfaitement actuelles, que nous souhaitions partager avec tous les gourmands vaudois! Et le succès du papet nous réjouit. Promis, il va faire des petits…
Pourquoi avoir choisi d’étaler les festivités de ce jubilé sur plusieurs mois?
Parce qu’un tel jubilé ne peut se fêter uniquement lors d’une soirée de gala. On doit le partager avec le grand public! Pour le remercier de fréquenter nos établissements, mais aussi pour valoriser un savoir-faire et dialoguer avec les consommateurs. Et puis, en comparaison avec d’autres métiers, nous avons une chance exceptionnelle: nous pouvons joindre l’utile à l’agréable en misant sur le goût! Pourquoi se retenir? D’autant que de nombreux partenaires nous accompagneront pour que la fête soit encore plus belle!
Le monde de la restauration connaît de nombreux bouleversements. Quels sont les enjeux pour une association professionnelle comme la vôtre?
Vous savez, de tout temps, nous avons vécu des bouleversements! Dans les années 30, nos membres se plaignaient de l’arrivée des grands magasins «pratiquant la restauration à bas prix». Dans les années 50, de l’arrivée des autoroutes qui «isolent nos villes et nos villages». Et dans les années 70, des stations-services et de l’industrie alimentaire… Souvenez-vous d’ailleurs de , opposant les fameux Duchemin et Tricatel! Quarante ans plus tard, les restaurants sont toujours là. Mais ils doivent s’adapter sans cesse à l’évolution des modes de consommation et à de nouveaux concurrents. Voilà les deux enjeux principaux. S’ils misent sur l’originalité et la qualité – qualité de l’accueil, de l’assiette et du service – ils ont toutes les chances de durer.
Quels changements prévoyez-vous pour GastroVaud dans les années à venir? Nouvelles prestations? Renforcement des prestations actuelles, etc.?
Nous travaillons sur divers projets visant à intensifier les liens entre restaurateurs, vignerons et producteurs du terroir, pour favoriser les circuits-courts et les produits locaux. En parallèle, nous adaptons nos formations aux attentes des consommateurs et de nos membres: e-communication, développement durable, etc. Et nous planchons sur de nouveaux modèles d’apprentissage, articulés sur des réseaux d’entreprises formatrices, favorisant la polyvalence, la mobilité et la pluralité des savoir-faire de nos apprentis, qui seront… les restaurateurs de demain!