Poulet parfaitement rôti

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    Poulet parfaitement rôti. DR

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Recette du chef Dominique Gauthier

Ingrédients

* un bon poulet, c’est un poulet à croissance lente, élevé près de trois mois avant d’arriver à maturité (contre à peine plus d’un mois pour un poulet industriel). Il est élevé en plein air, voire en totale liberté, ce qui lui permet de se muscler et de présenter une chair ferme et savoureuse. Enfin, un bon poulet mange essentiellement des céréales, complétées par de l’herbe et des vers de terre.

Préparation

Sortir le poulet du frigo une heure avant de le cuire. Retirer la ficelle.

Saler et poivrer l’intérieur, puis ajouter quelques brins de thym et un filet d’huile d’olive (ou une noix de beurre). Enduire l’extérieur d’huile d’olive ou de beurre, puis saler.

Nettoyer les pommes de terre et les découper en quatre ou six (selon leur taille) dans le sens de la longueur. Les mettre dans un saladier, les arroser d’huile d’olive et bien les enduire sur tous les côtés.

Disposer le poulet dans un grand plat allant au four. L’entourer de pommes de terre, ajouter quelques brins de romarin et les gousses d’ail coupées en deux, non épluchées.

Préchauffer le four à 200°. Y cuire le poulet 35 minutes.

Retirer du four, vider le jus du poulet sur les pommes de terre, puis détacher les cuisses et les ailes. Les remettre dans le plat avec les patates – que l’on salera à ce moment-là – et terminer la cuisson 15 minutes.

Recouvrir le coffre du poulet de papier d’alu et laisser reposer hors du four. Ainsi, le blanc sera parfaitement moelleux.

Détacher les suprêmes en suivant bien la forme du poulet, puis les déposer sur les cuisses et réchauffer 5 minutes au four.

Pour le dressage, couper les cuisses en deux (pilon d’une part, haut de cuisse de l’autre), et tailler les suprêmes en deux dans le sens de la largeur.

Répartir dans les assiettes avec les patates, puis arroser avec le jus du poulet.

Le secret du chef: une cuisson en deux temps

Cuire un poulet entier n’est pas si simple. En effet, les cuisses cuisant moins vite que le blanc, on se retrouve souvent avec un blanc tout sec à cause d’une cuisson excessive. En isolant les blancs et en cuisant son poulet en deux fois, Dominique Gauthier résout l’équation du poulet rôti: des cuisses cuites à point, et des blancs moelleux et juteux. En plus, sa méthode est ultrarapide: en moins d’une heure chrono, un poulet, même costaud, est parfaitement cuit et joliment rôti!

«Les basiques de Pique-assiette»: la recette de Dominique Gauthier, du Chat Botté (GE), sera diffusée le samedi 11 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch