entrée pour 4 personnes
Ingrédients
150 g de pois chiches
8 crevettes moyennes
4 feuilles de brik
2 petites carottes
1 branche de céleri
1 petite courgette
1 petit fenouil
2 petits oignons
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 branche d’estragon
7,5 dl de jus d’orange fraîchement pressé
Moutarde gros grains (par ex. moutarde de Meaux)
Huile d’olive
Vinaigre de xérès (ou de Banyuls)
Sel et poivre du moulin
Bicarbonate de soude
Préparation
La veille, faire tremper les pois chiches dans un grand saladier d’eau froide.
Le lendemain, égoutter, rincer, mettre dans une casserole et recouvrir de trois fois le volume d’eau. Ajouter une petite cuillère de bicarbonate et porter à ébullition. Bien écumer, puis ajouter une carotte coupée en deux dans le sens de la longueur, les pluches de la branches de céleri, la gousse d’ail épluchée et coupée en deux, l’oignon épluché et coupé en deux, ainsi que la feuille de laurier.
Laisser cuire 35 minutes – les pois chiches doivent rester al dente. Assaisonner d’une petite cuillère de sel à la fin de la cuisson. Egoutter, laisser tiédir et retirer la garniture aromatique.
Eplucher et hacher le deuxième oignon; éplucher la branche de céleri et tailler en brunoise (mini cubes). Eplucher la deuxième carotte et tailler en brunoise: pour cela, couper de fines tranches dans le sens de la longueur, puis détailler en filaments, et finalement en cubes. Faire de même avec la courgette (sans l’éplucher).
Chauffer à feu vif 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Y saisir les cubes de légumes 2 à 3 minutes (ils doivent rester croquants), assaisonner en sel et en poivre.
Verser sur les pois chiches tiédis, bien mélanger, puis ajouter 2 cs d’huile d’olive et 1 cs de vinaigre. Réserver au frais.
Préparer une sauce pour les crevettes: réduire le jus d’orange dans une large casserole, à feu vif, jusqu’à consistance sirupeuse (il doit en rester un peu moins de 2 dl). L’opération prend une vingtaine de minutes. Ajouter 2 petites cuillères de moutarde, l’estragon effeuillé, puis ajouter progressivement 1 dl d’huile d’olive tout en mixant – la sauce doit être bien émulsionnée. Rectifier l’assaisonnement en sel.
Décortiquer les crevettes (en prenant soin de conserver la queue) et retirer le filament noir ; inciser le ventre afin que les crevettes ne se recourbent pas à la cuisson. Rincer, bien éponger et saler légèrement. Emincer finement le fenouil à la mandoline.
Déplier les feuilles de brik et y découper 2 rectangles de la largeur de la crevette (les queues doivent juste dépasser). Y déposer le fenouil, puis les crevettes par-dessus; former des rouleaux. Tapisser une grande poêle anti adhésive d’huile d’olive, chauffer à feu vif et dorer les croustillants de tous les côtés durant 3 à 4 minutes. Eponger sur du papier absorbant.
Déguster chaud en compagnie de la sauce à l’orange et de la salade de pois chiches.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Mathieu Bruno (Découverte romande de l’année 2015 au Guide Gault & Millau), du restaurant Le Paysan Horloger,au Boéchet, près du Noirmont (JU), sera diffuséele samedi 9 mai à 18h45 sur RTS Un.Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch