Recette du chef Arnault Bogard
Ingrédients
- 1,2 kg de bœuf, taillé en cubes (palette, joue, ou jarret)
- 1 bout. de vin rouge (pinot noir par ex.)
- 1 orange biologique
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 persil racine
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 2 cs bombées de farine
- Sel, poivre du moulin
- Huile d’olive
Préparation
A l’aide d’un couteau économe, prélever sur l’orange un long ruban de zeste (25 cm).
Eplucher et tailler l’oignon en quatre quartiers.
Eplucher la carotte et la couper en quatre tronçons.
Eplucher le persil racine et le couper en quatre dans le sens de la longueur.
Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer.
Tapisser le fond d’une cocotte en fonte avec l’huile d’olive, chauffer à feu vif et faire raidir les morceaux de viande 4 à 5 minutes – ne surtout pas trop les colorer, car ils risqueraient de devenir secs!
Ajouter les légumes et le laurier, mélanger, assaisonner avec 5 belles pincées de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Saupoudrer avec la farine, mélanger, puis verser le vin – la viande doit être bien immergée.
Porter à ébullition, ajouter le zeste d’orange, couvrir la cocotte et cuire à feu très doux pendant 3h, en remuant de temps en temps.
La viande doit être fondante et la sauce épaisse – elle doit napper la cuillère.
Déguster en compagnie de polenta grillée.
Les conseils d’Arnault:
– le choix des morceaux est primordial lorsque l’on fait des viandes mijotées: il faut choisir des morceaux gras et riches en gélatine (collagène). C’est cette dernière qui donne du fondant à la viande et de l’onctuosité à la sauce.
– la farine sert de liant et permet d’obtenir une sauce plus épaisse. A défaut, utiliser 1 cs de fécule de pomme de terre.
– comme tous les ragoûts, la daube est encore meilleure le lendemain.
Les conseils d’Annick:
– à la place du persil racine, ajouter un morceau de céleri-branche coupé en tronçons.
– s’il reste de la daube, effilocher la viande et s’en servir comme farce pour des raviolis.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette d’Arnault Bogard, du Coin de Campagne, aux Accacias (GE), sera diffusée le samedi 6 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch