Filets d’agneau en vinaigrette de vin cuit

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Pierrot Ayer du restaurant Le Pérolles à Fribourg (FR), sera diffusée le samedi 7 mai à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch

  • Annick Jeanmairet et Pierrot Ayer du restaurant Le Pérolles.

    Annick Jeanmairet et Pierrot Ayer du restaurant Le Pérolles.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 filets d’agneau de 120 à 150 g chacun
  • 1 bocal de vin cuit
  • 1 poire à botzi cuite au sirop
  • 2 asperges blanches
  • 8 pointes d’asperges sauvages
  • 2 mini artichauts (carciofini ou poivrade)
  • 4 cosses de petits pois
  • 1 poignée de dent de lion
  • 1 orange
  • 1 citron
  • Huile de noisette
  • Huile d’olive
  • Huile de colza
  • Huile de caméline
  • Vinaigre de pomme
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel

Préparation
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les filets d’agneau de vin cuit et d’huile de noisette, des deux côtés.
Ecosser les petits pois. Les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante bien salée, en compagnie des pointes d’asperges sauvages.

Plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Ecosser les petits pois.

Eplucher les asperges blanches. Se débarrasser du pied fibreux. Couper en deux dans le sens de la longueur. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu’elle est bien chaude, poêler les asperges 3 min., le temps de les colorer sur tous les côtés. Saler, ajouter une petite pincée de sucre, puis déglacer avec un filet de jus d’orange et un filet de jus de citron. Réserver.

Eplucher les artichauts. Couper le sommet. Tailler en très fines lamelles. Les disposer dans un plat recouvert d’une couche d’huile d’olive et d’un filet de jus de citron. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis ajouter un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron.

Laver la dent-de-lion et prélever une douzaine de jolies feuilles.

Eplucher la poire à botzi et la tailler en petits dés.

Saler et poivrer les filets d’agneau. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et les colorer à feu vif durant 3 min., des deux côtés. Disposer dans un plat à gratin et glisser 5 min. dans le four préchauffé à 220°.

Sortir du four, emballer dans une feuille d’aluminium et laisser reposer 15 minutes.

Préparer la vinaigrette: mélanger 2 cs de vinaigre de pomme avec 1 pincée de sel, ajouter 1 cs d’huile de colza et 1 cs d’huile de caméline. Emulsionner. Récupérer le jus de cuisson de la viande dans la feuille d’aluminium et ajouter à la vinaigrette. Ajouter 2 à 3 cs d’eau. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Tailler chaque filet d’agneau en 7 ou 8 médaillons. Arroser de vinaigrette, puis disposer dans les assiettes, en alternance avec les lamelles d’artichauts. Ajouter les dés de poires à botzi sur la viande, puis dresser joliment les autres légumes sur l’assiette.
Pour terminer, arroser le tout avec le reste de la vinaigrette.Déguster sans attendre.