Recette du chef Catherine Praud
Ingrédients
- 5 dl de lait
- 1 belle cs bombée de reine-des-prés séchée (en vente en herboristerie)
- 5 jaunes d’œuf
- 120 g de sucre
Préparation
Dans une casserole, verser 60 g de sucre et 2 cs d’eau. Mettre sur feu moyen et chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Stopper la cuisson en ajoutant 2 cs d’eau.
Verser le lait sur le caramel, ajouter la reine-des-prés, chauffer jusqu’au point d’ébullition en remuant régulièrement, puis retirer du feu. Filtrer le lait à travers une passoire fine.
Fouetter les 5 jaunes d’œuf avec le sucre restant (60g), puis verser le lait dessus tout en continuant de fouetter.
Mettre dans une casserole, puis réchauffer à feu moyen durant 5 à 7 min. sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Transférer la crème anglaise dans un saladier et remuer encore 5 min. jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Refroidir au frigo, puis faire prendre en sorbetière.
Si on ne déguste pas la glace tout de suite, la mettre au congélateur et la sortir 20 minutes avant de la servir. Conservation: 3 semaines.
Bon à savoir
La reine-des-prés est une jolie fleur blanche bien connue pour ses vertus médicinales. Mais sa saveur délicate évoquant l’amande fraîche est également très appréciée par les pâtissiers. Si on veut l’utiliser fraîche, il faut la cueillir dans les prés entre juin et septembre.
Les conseils de la cheffe
Cette recette, qui s’appuie sur le principe de l’infusion, peut être déclinée avec de multiples parfums: basilic, menthe, lavande, verveine, etc.
La glace à la vanille peut quant à elle être réalisée en troquant la reine-des-prés contre la pulpe grattée d’une belle gousse de vanille. Dans ce cas, il n’y a pas besoin de filtrer le lait.
Avec les blancs d’œuf non utilisés dans la recette, on peut réaliser des langues de chat maison (voir recette ci-dessous).
Langues de chat maison
Pour 2 plaques de biscuits
- 2 blancs d’œuf (75 g)
- 75 g de sucre
- 75 g de farine
- 50 g de double-crème (ou de beurre fondu)
Mettre tous les ingrédients dans un saladier.
Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
Transférer dans une poche à pâtisserie, puis répartir des «traits» épais sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. A défaut de poche à douille, prélever une portion de pâte à l’aide d’une petite cuillère, puis étaler avec le dos de la cuillère pour obtenir la forme d’une langue de chat.
Cuire 10 à 12 min. dans le four préchauffé à 190°. Dès que les bords des biscuits sont dorés, ils sont cuits! Sortir du four, déposer sur une grille, et laisser sécher 30 min. avant de déguster.
Conserver dans une boîte à biscuits.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Catherine Praud, du Château de Pleujouse (JU), sera diffusée le samedi 16 avril à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch