Recette de la cheffe Marie-Josèphe Raboud
Ingrédients
- 2 filets de haddock d’env. 300 g
- 240 g de lentilles vertes de Genève*
- 8 petites pommes de terre à chair ferme, type Raclette
- 1 oignon épluché et piqué de 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 tronçon de céleri branche et 1 poignée de queues de persil)
- 1 orange
- 1 échalote
- Moutarde forte
- Moutarde douce
- Vinaigre
- Huile de tournesol de Genève
- Miel liquide (par ex. châtaignier)
- 1 cs d’épines vinette (fac.)
* Marie-Josèphe Raboud conseille les lentilles vertes de Jussy, cultivées à côté de chez elle
Préparation
Retirer la peau du haddock en la décollant délicatement du côté opposé à la queue, puis en tirant doucement dessus. Tailler 2 pavés de 100 g dans chacun des filets. Réserver les chutes pour un autre usage (voir les conseils de la cheffe).
Préparer une petite sauce en mélangeant le jus de la moitié de l’orange avec 1 cs de miel et 2 cs d’huile de tournesol. Réserver.
Recouvrir les lentilles de trois fois leur volume d’eau froide, ajouter le bouquet garni et l’oignon, porter à ébullition, cuire 20 minutes à petits bouillons (les lentilles doivent rester al dente).
Egoutter, rincer, et mélanger avec une vinaigrette composée d’1 échalote ciselée, 1 cs de moutarde douce, 2 cs de moutarde forte, 5 cs d’huile d’olive et 2 cs de vinaigre.
Ajouter les épines vinettes. Réserver.
Cuire les pommes de terre un quart d’heure à la vapeur. Réserver.
A l’aide d’un pinceau, enduire les pavés de haddock côté «peau» avec la sauce au miel.
Chauffer une poêle anti adhésive et y cuire le haddock durant 3 à 4 minutes, côté «peau». Lorsque les pétales se détachent, il est cuit.
Réchauffer les lentilles, rectifier l’assaisonnement si nécessaire (mais attention, le haddock est déjà bien salé!).
Ecraser les pommes de terre avec la paume de main, assaisonner avec de la fleur de sel, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Répartir joliment les ingrédients sur les assiettes et déguster sans attendre.
Bon à savoir:
Le haddock est la version fumée de l’églefin, un poisson de la famille du cabillaud. Il est particulièrement apprécié par les Anglo-Saxons, dont certains n’hésitent pas à le déguster au petit déjeuner.
Les conseils de la cheffe:
- Marie-Josèphe Raboud taille les chutes de haddock en petits «lardons» et s’en sert pour garnir une salade de pissenlit avec des œufs mollet
- cru, le haddock peut être dégusté en carpaccio, relevé de citron ou de citron vert
- on peut aussi réaliser cette recette en été: dans ce cas, utiliser le haddock tel quel, sans le cuire, et servir les lentilles tièdes ou froides.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Marie-Josèphe Raboud, de l’auberge de Gy (GE), sera diffusée le samedi 13 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch