Ingrédients
- 4 courgettes rondes d’env. 250 g
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 3 cs de parmesan fraîchement râpé
- 40 g d’olives noires dénoyautées*
- 4 pétales de tomate séchée à l’huile
- 1 poignée de roquette
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- Sel et poivre du moulin * Dominique Gauthier conseille les olives taggiasche, petites et particulièrement savoureuses
Préparation
Couper la tête des courgettes et vider le centre à l’aide d’une cuillère à soupe, en laissant 1 cm au bord.
Détailler la chair et les couvercles en dés de 0,5 cm.
Eplucher et ciseler l’oignon et l’ail.
Faire suer l’oignon dans 3 cs d’huile d’olive pendant 3 min; ajouter l’ail, cuire encore 2 minutes.
Parfumer avec la feuille de laurier finement hachée et le thym effeuillé.
Ajouter les cubes de courgettes, augmenter le feu et saisir rapidement (4 à 5 minutes) – il ne faut surtout pas faire transpirer la courgette, elle doit rester croquante!
Réserver sur un plat, saler et poivrer.
Laisser tiédir, puis ajouter le parmesan râpé et la moitié des olives (hachées).
Cuire les «coques» de courgettes à la vapeur 3 à 4 minutes (elles doivent être al dente). Les plonger dans un saladier d’eau glacée, puis les égoutter sur du papier absorbant, à l’envers.
Les retourner, les saler, ajouter un filet d’huile d’olive et répartir la farce.
Les disposer dans un plat à gratin huilé et cuire un quart d’heure au four à 200°, de manière à légèrement les gratiner.
Dresser sur des assiettes plates, répartir les tomates séchées détaillées en lamelles, le reste des olives, la roquette, un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Déguster tiède.
Les conseils du chef:
- On peut aussi préparer ces farcis à l’avance et les passer au four au dernier moment
- Selon goût, on peut les agrémenter d’une fine tranche de coppa, de pancetta, de lard, de jambon cru, ou de viande séchée
- A défaut de casserole vapeur, on peut aussi plonger les coques de courgette 2 minutes dans de l’eau bouillante généreusement salée. Dans ce cas, ne pas les saler au moment de les farcir.
Le truc du chef:
pour éplucher sa gousse d’ail, Dominique Gauthier l’écrase d’un coup sec avec la lame d’un grand couteau. Ainsi, la peau se détache immédiatement.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Dominique Gauthier, du Chat Botté - Hôtel Beaurivage (GE), sera diffusée le samedi 6 juin à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch