Préparation: 1h30
Ingrédients pour 4 personnes
2 poitrines de pintade fermière sans os avec la peau
1 petite échalote hachée
25 cl de vin blanc vaudois1dl de jus de volaille
100g de morilles séchées
50cl de crème 25%
75g de racine persil
75g de topinambours
75g de courge75g de salsifis
150g de panais
1.5dl de fond de volaille
1cs de persil haché1 échalote hachéeHuile de truffe
Préparation:Pintade: Tremper les morilles dans l'eau. Assaisonner les poitrines de pintade de sel, poivre puis les colorer à la poêle bien chaude dans l'huile d'olive. Faire cuire au four à 80°, température à cœur 63°. Dans la poêle des pintades faire revenir l'échalote hachée et les morilles coupées en deux. Déglacer avec le vin, ajouter le jus et réduire de moitié. Cuire 3 min et ajouter la crème. Réserver au chaud et vérifier l'assaisonnement.Bocal de légumes: Faire réduire le fond de volaille avec l'échalote hachée. Assaisonner et parfumer à l'huile de truffe. Réserver au chaud. Cuire les panais à l'eau pendant 15 min, les égoutter et les écraser. Assaisonner et réserver au chaud. Tailler tous les légumes en petits bâtonnets puis sauter à la poêle, dans l'huile d'olive. Assaisonner puis bien colorer. En fin de cuisson, ajouter le persil haché.Dressage: Disposer au fond du bocal la purée de panais. Ajouter les bâtonnets de légumes puis l'émulsion de truffe. Réserver au chaud. Découper la poitrine en deux, napper avec la sauce morilles. Décorer avec du cerfeuil et proposer le bocal de légumes à part. Servir par ex. avec des gnocchis.
La Pinte vaudoise, Général Guisan 42, Pully. Tél. 021 721 07 28 (résa conseillée). Ouvert du lu-ven, de 7h30 à 17h. Ouverture en soirée et week-end possible, dès 30 personnes et sur réservation. www.pinte-vaudoise.ch