Recette du chef Olivier Martin
Œuf au plat parfait
Mettre une petite noisette de beurre ou une petite cuillère d’huile dans une poêle anti-adhésive.
Chauffer à feu moyen.
Glisser l’œuf dans la poêle. Dès que le blanc est pris, retirer la poêle du feu et laisser cuire 3 min.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette.
Déguster sans attendre.
Le truc du chef
En cuisant l’œuf au plat hors du feu (à chaleur descendante), on obtient un blanc cuit mais pas trop (il n’est ni caoutchouteux, ni brûlé), et un jaune coulant, mais chaud. Bref, l’œuf au plat parfait!
Omelette baveuse aux fines herbes
Battre 3 œufs, assaisonner en sel et en poivre.
Ajouter 1 belle cs de ciboulette ciselée et 1 feuille de céleri branche finement ciselée.
Chauffer à feu moyen 1 noix de beurre ou 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
Y verser les œufs battus, puis remuer brièvement avec une spatule afin de mélanger les bords coagulés au reste de l’omelette.
Dès que la consistance devient baveuse (au bout d’environ 1 minute), plier l’omelette deux fois (en haut et en bas), puis la rouler sur une assiette.
Déguster sans attendre, pour profiter de sa consistance baveuse.
Les conseils du chef
Pour réussir son omelette, il vaut mieux procéder par portion (3 œufs suffisent pour 1 personne). Au-delà de 6 œufs, la chose devient beaucoup moins maîtrisable.
La température est très importante: si la poêle est trop chaude, le fond de l’omelette va être trop cuit, et elle va se casser quand on la plie.
Si on souhaite garnir son omelette (par exemple avec des champignons), cuire la garniture à part, et l’ajouter juste avant de plier l’omelette.
«Pique-assiette invite les chefs»: les recettes d’Olivier Martin, de l’auberge de Bogis-Bossey (VD), seront diffusées le samedi 21 mai à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch