Recette du chef Carlo Crisci
Ingrédients
- 220 g de farine
- 25 g. de cacao de cuisine (100% cacao)
- 1 œuf (70 g.)
- 4 asperges blanches
- 1 poignée de noisettes torréfiées
- 20 jeunes feuilles de berce (fac.)
- 40 fleurs de tussilage (fac.)
- Pecorino sec (à défaut, parmesan)
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
Préparation
Mélanger la farine et le cacao dans un plat. Faire une fontaine et y casser l’œuf.
Agglomérer en pâte, puis ajouter l’équivalent du poids de l’œuf en eau bouillante. Si l’œuf est plus léger (55 g.), compenser par de l’eau chaude – au total, il faut environ 140 g. de liquide.
Bien travailler la pâte avec la paume de la main, jusqu’à ce qu’elle soit homogène (l’opération prend 5 bonnes minutes).
Emballer la pâte dans un papier film et la laisser reposer au frigo au moins 2 h., idéalement une nuit. Découper en 4 portions. Passer dans le laminoir de la machine à pâte de manière à obtenir des rubans de 1 mm. d’épaisseur. Tailler les tagliolini (fines nouilles) à l’aide de l’accessoire de la machine à pâte; à défaut, les tailler au couteau.
Retirer le pied des asperges blanches. Eplucher soigneusement, puis couper en deux dans le sens de la longueur. Emincer en biseaux (tranches taillées en biais). Concasser grossièrement les noisettes.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les asperges, poêler 1 min., puis ajouter les noisettes, feuilles de berce et fleurs de tussilage. Couvrir et laisser cuire 2 à 3 min. à feu doux.
Assaisonner en fleur de sel et en piment d’Espelette. Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante (1 litre pour 100 g. de pâtes). Saler (10 g. de gros sel par litre).
Plonger les tagliolini dans l’eau bouillante, puis égoutter dès que l’ébullition reprend, en prenant soin de récupérer une mini louche d’eau de cuisson.
Arroser les pâtes avec un filet d’huile d’olive, puis les verser sur les légumes avec l’eau de cuisson.
Bien mélanger dans la poêle avant de répartir les pâtes et leur garniture dans des assiettes creuses. Selon goût, ajouter un peu de pecorino râpé.
Déguster sans attendre.
Le truc du chef
En troquant le poids d’un œuf par de l’eau bouillante, on obtient une pâte plus ferme que dans la recette traditionnelle des pâtes aux œufs. Les pâtes ont ainsi un peu plus de tenue à la cuisson.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Carlo Crisci, du restaurant Le Cerf, à Cossonay (VD), sera diffusée le samedi 14 mai à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch