Ingrédients pour 4 personnes
20 asperges vertes
300 g de morilles fraiches
30 g de parmesan râpé
3 échalotes ciselées
1 gousse d’ail hachée
un peu de jus de citron
5 cl de crème fouettée
75 cl de fond de blanc de volaille
80 g de beurre
fleur de sel
Préparation
Éplucher les asperges, les couper à 15 cm de la pointe et conserver les parties basses de la tige pour réaliser le velouté.
Asperges vertes rôties et morilles étuvées,
Mettre à bouillir de l’eau dans un faitout. Lorsque l’eau entre en ébullition, ajouter les têtes d’asperges en ballotins de 5. Puis les refroidir dans de l’eau glacée et les garder ensuite dans un linge.
Couper les pieds des morilles et séparer les plus grosses en deux dans le sens de la longueur. Les laver dans un bac d’eau froide pour retirer le sable. Renouveler plusieurs fois l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de terre.
Faire fondre une noix de beurre dans un sautoir. Ajouter les échalotes ciselées et l’ail haché. Faire suer sans coloration puis rajouter les morilles. Saler. Poivrer et verser le fond de blanc de volaille. Faire cuire à couvert avec un léger frémissement. Poêler les asperges dans un beurre mousseux et les faire légèrement blondir, saupoudrer de parmesan râpé pour les enrober. Dresser les asperges, dans le beurre, dans une assiette, ajouter le ragout de morilles avec le jus réduit.
Velouté d'asperges
Faire suer les pieds d’asperges dans un peu de fond de volaille puis mixer.
Ajouter un trait de jus de citron au velouté d’asperges et incorporer la crème fouettée. Servir chaud dans une saucière.
Le Moulin de Cugy, ch. du Moulin 2, 1053 Cugy
Ouvert du mardi au samedi
021 731 23 62