Ingrédients pour 4 personnes:
- 2 cc d’huile d’olive
- 400 g de chanterelles
- 1 échalote hachée
- 1 cs de cerfeuil haché
- 4 feuilles de riz
- 4 tronçons de saumon de 60 g
- 4 tronçons de cabillaud de 60 g
- Fines herbes hachées
- Sel et poivre
- Pluche d’aneth et quartiers de citron
- 1 l de fumet de poisson non salé
- 1 cs de sauce soja
- 120 g de chair de poisson (parure)
- 80 g de légumes coupés fin (poireau, carotte, céleri pomme), 2 blancs d’œufs
Préparation:
Bouillon: verser le fumet de poisson froid dans une casserole, mélanger la chair de poisson avec les légumes et les blancs d’œufs, ajouter au fumet et porter à ébullition en remuant délicatement avec une spatule. Une fois le point d’ébullition atteint, ne plus remuer. Cuire 30 minutes et passer soigneusement, assaisonner avec la sauce soja. Réserver.
Ballotins: nettoyer les chanterelles. Passer à la poêle, feu vif, ajouter l’échalote hachée, cuire 3 minutes, saler et poivrer, ajouter le cerfeuil haché, réserver. Faire ramollir brièvement les feuilles de riz dans l’eau tiède, puis étaler sur un linge humide. Déposer un morceau de saumon, ajouter une partie des chanterelles, des fines herbes hachées, saler et poivrer, recouvrir avec un morceau de cabillaud. Envelopper dans la feuille de riz pour obtenir un ballotin. Saisir les ballotins dans l’huile d’olive 2 min. de chaque côté.
Finition: Au centre d’une assiette creuse, déposer le reste de chanterelles, le ballotin par-dessus, et ajouter le bouillon autour. Décorer avec des pluches d’aneth et le citron.
La Pinte Vaudoise, Général Guisan 42, Pully. Tél. 021 721 07 28 (résa conseillée). Ouvert du lu-ven, de 7h30 à 17h. Ouverture en soirée et week-end possible, dès 30 personnes et sur réservation. www.pinte-vaudoise.ch