Carpaccio de bolets fraiset copeaux de vieux Grana

  • Carpaccio de bolets frais et copeaux de vieux Grana

    Carpaccio de bolets frais et copeaux de vieux Grana

La recette de Simon Favre, apprenti à la Clinique de La Source à LausanneIngrédients pour 4 personnes:

Marinade de bolets

• 400 g de bolets
• 0.25 dl d'huile de truffe blanche
• 1 cs de vinaigre balsamiqueVinaigrette de bolets
• 0.5 dl d'huile d'olive
• 0.2 dl de vinaigre de Xérès
• 0.25 dl d'huile de truffe blanche
• 50 g de tomates confites
• 50 g de jambon cru du Pays
• Ciboulette ciseléeFinitions
• 1 bolet coupé en fins copeaux
• Salade d'herbes fraîches (aneth, cerfeuil, persil plat, ciboulette)
• Copeaux de parmesan

Préparation:
Marinade de bolets: gratter les bolets, laver rapidement et sécher sur un linge. Séparer 100 g de pieds de bolets et les réserver pour la vinaigrette. Couper les têtes et les bolets restants (sauf 1 bolet à garder pour la finition) en tranches de 4 mm d'épaisseur et les faire mariner à l'huile de truffe, vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin, pendant 15 minutes. Quadriller 1/3 de ces tranches sur un grill chaud. Remettre dans la marinade.Vinaigrette de bolets: détailler les pieds de bolets en brunoise et faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Déglacer avec le vinaigre de Xérès. Hors du feu, ajouter les tomates confites et le jambon cru coupé en brunoise, ainsi que la ciboulette ciselée et l'huile de truffe.Finitions: dans une assiette dresser les tranches de bolets crus, grillés et marinés. Dans une verrine dresser la brunoise égoutée, poser dessus la salade d'herbes fraîches et assaisonner avec le jus restant. Parsemer de fins copeaux de parmesan et du bolet coupé. Finir avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et un tour de poivre du moulin.

Clinique de La Source, Table d'hôtes & Restaurant La Véranda, Avenue Vinet 30, 1004 Lausanne, 021 641 33 33, www.lasource.ch