Carré de chevreuil rôti et son praliné de cèpes

  •  Carré de chevreuil rôti et son praliné de cèpes. DR.

    Carré de chevreuil rôti et son praliné de cèpes. DR.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 600 g de carré de chevreuil paré
  • 0,25 l de fond de chasse
  • 50 g d’échalote
  • 6 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 2 dl de vin rouge
  • Poivre du moulin
  • 100 g de beurre
  • 200 g de cèpes
  • 30 g de praliné
  • 50 g d’amandes moulues
  • 200 g de mie de pain

Préparation:

Praliné: faire fondre les 100 g de beurre dans une casserole. Y faire caraméliser les cèpes à feu doux. Bien les égoutter et récupérer le beurre pour une autre préparation. Mixer à froid les cèpes et ajouter le praliné, les amandes moulues, la mie de pain. Etaler et conserver au congélateur env. 1h.

faire suer des échalotes ciselées, ajouter laurier, thym, mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition, ajouter le fond de chasse et réduire aux deux tiers.

Carré de chevreuil : dénerver la viande si nécessaire, saler et poivrer. Dans une poêle chaude, la colorer à feu vif de chaque côté, puis poursuivre la cuisson à feu doux. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes avant de trancher. Ce carré doit être servi rosé.

Dressage: dresser sur une assiette chaude, avec les accompagnements de chasse de votre goût (sur la photo: chutney mangue-pruneau, purée de potimarron, raviole de roquefort et chou rouge).

Bon appétit!

La Paix Restaurant, Av. Benjamin Constant 5 à Lausanne. Tél. 021 310 71 71, www.hoteldelapaix.net. Un cadre contemporain pour des saveurs gourmandes d’ici et d’ailleurs (13/20 Gault et Millau).