Recette de M. Cyril Wüthrich Apprenti au restaurant l'AO, à Lausanne Ingrédients
(pour 4 personnes):
• 250g de quinoa
• 2 pièces de fenouil
• 4 crabes soft-shell (Crabe bleu pêché en période de mue, sa carapace est molle et il se mange en entier!)
• 1 boîte de cresson de fontaine (75g)
• 1dl d'huile d'olive
• 2 cuillères de vinaigre de soja
• Sel, poivre à volonté
• 50g de farine à tempura
• Ciboulette (6 brins) à ciseler
• Un brin de cerfeuil
• 1 litre d'huile d'arachide (pour la friture)
Recette:
• Cuire le quinoa dans 1 litre d'eau salée pendant 15 min. Laisser reposer 10 minutes hors du feu puis égoutter et réserver.
• Couper le fenouil cru dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline le plus finement possible.
• Mixer la moitié du cresson avec l'huile d'olive et le vinaigre de soja et réserver au frais.
• Préparer la tempura en mélangeant à l'aide d'un fouet les 50g de farine dans 80g d'eau glacée (plus l'eau est froide plus le mélange collera ensuite aux crabes)
• Passer ensuite les crabes dans ce mélange en essayant de les recouvrir entièrement du mélange. Les frire dans l'huile bien chaude (idéalement 160°C) jusqu'à obtenir une belle coloration dorée (environ 4 min si l'huile est à la bonne température). Les égoutter sur du papier absorbant afin de retirer un maximum d'huile de friture.
• Dresser dans une assiette plate. Disposer d'abord le quinoa au centre de l'assiette grâce à un emporte-pièce de la forme de votre choix. Déposer ensuite sur le quinoa le fenouil en fine lamelles et la ciboulette ciselée. Arroser d'une cuillère à soupe de vinaigrette de cresson puis disposer le crabe sur le dessus.Disposer le reste du cresson sur le crabe puis un filet de vinaigrette autour du quinoa.
L'AO, Pont Bessières 3, 1005 Lausanne – 021 323 73 14 – www.l-ao.chDans un décor contemporain, aéré et lumineux, une cuisine inventive aux saveurs méditerranéennes.