Recette pour 4 personnes :
4 tronçons de filets de féra de 80 gr chacun
2 dl de fumet de poisson
1 pointe de couteau de safran
1 petit oignon émincé
30 gr de chorizo en tranches
30 gr de poivron rouge émincé
½ de de vin blanc
½ cc de graines de fenouil
40 gr de beurre
150 gr de riz Vénéré
2 cs d’huile d’olive
50 gr de supions émincés puis sautés
rapidement à l’huile d’olive avec ail,
persil et échalote hachés
80 gr de moules décortiquées
40 gr de petits dés de poivrons rouges épluchés
40 gr de petits pois
40 gr de petits dés de chorizo
1 cs de crème fouettée
Sel et poivre
Préparation
Faire cuire le fumet de poisson avec le safran, l’oignon émincé, les tranches de chorizo, le poivron émincé, le vin blanc et les graines de fenouil. Laisser mijoter une bonne demi-heure puis filtrer. Réduire encore de moitié et monter la sauce au beurre au fouet. Garder au chaud après avoir rectifié l’assaisonnement.
Faire cuire le riz dans de l’eau salée pendant 20 à 25 minutes. Égouttez-le puis sautez-le à l’huile d’olive avec les supions, les moules, les poivrons, les petits pois, et la moitié des dés de chorizo. Assaisonner et garder au chaud.
Assaisonner et sauter à la poêle les tronçons de féra , dresser sur un socle de riz noir, ajouter la réduction de chorizo , parsemer de quelques dés de chorizo et recouvrez le poisson d’une écume de chorizo obtenue en ajoutant la crème fouettée dans un peu de sauce et en mixant quelques secondes.
La Pinte Vaudoise, Av. Général-Guisan 42 - 1009 Pully Tél: 021/721 07 28. Ouvert du lu au ve, de 7h30 à 17h. www.pinte-vaudoise.ch