Émulsion de saucisse aux choux, aux amandes, chanterelles et lard sec du pays

  • Émulsion de saucisse aux choux, aux amandes, chanterelles et lard sec du pays

    Émulsion de saucisse aux choux, aux amandes, chanterelles et lard sec du pays

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 250 gr de pommes de terre (Agria)
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 1 saucisse aux choux sans la peau
  • 200 gr de crème à 25%
  • 100 gr de lait
  • 500 gr de fond blanc de volaille
  • 4 fines tranches de lard sec du pays
  • 50 gr de chanterelles
  • Beurre noisette, sel, poivre, ciboulette, petites feuilles de basilic

Préparation

Laver, égoutter, et tomber les chanterelles avec un beurre noisette, assaisonner de sel, poivre et finir avec la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.

Procédé

Cuire au steamer (ou dans une cocotte minute) les pommes de terre, la poudre d’amande, la crème, le lait et la saucisse aux choux  pendant 10 minutes environ. Mixer au blender et détendre avec le fond blanc de volaille. Verser dans un siphon, gazer 2 fois, réserver au chaud (au bain-marie par exemple 60° degrés maximum).

Finition et présentation

Dans une assiette creuse ou un bol à potage, verser la mousse de saucisse aux choux, parsemer les chanterelles, puis des petites feuilles de basilic, ajouter le lard sec.

Clinique de La Source, Table d’hôtes (mercredi et vendredi midi) & Restaurant La Véranda, Avenue Vinet 30, 1004 LausanneTél. 021 641 33 33 www.lasource.ch