Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 entrecôtes de sanglier (ou côtes de porc)
- 4 poires à botzi
- 4 feuilles de brique
- 300 g de chou rouge
- Piment d’Espelette
- 2 échalotes
- 3 dl de vin rouge
- 3 dl de fond de gibier ou fond brun
- 3 cs de vin cuit
Préparation:
Poire: cuire dans un sirop composé d’eau et de sucre pendant 20 min à feu doux.
Rouleau de chou rouge: émincer le chou rouge. Faire revenir une échalote hachée et le chou, mouiller légèrement, saler et poivrer. Cuire 20 min puis laisser refroidir. Etaler les feuilles de briques, les garnir de chou et rouler serré. Cuire au four 5 min à 200°C.
Sauce au vin cuit: réduire le vin rouge et la seconde échalote. Ajouter le fond puis le vin cuit, et une pointe de couteau de piment d’Espelette. Rectifier l’assaisonnement.
Entrecôte de sanglier: saisir de chaque côté dans une poêle bien chaude. Laisser reposer quelques minutes à couvert.
Dresser votre assiette selon la photo ou vos envies, avec un accompagnement de spätzli maison ou de tagliatelles fraîches. Excellent appétit!
Restaurant de l’Hôtel de Ville, Mme et M. Moret, Rue de Lausanne 1, 1030 Bussigny-près-Lausanne. Tél. 021 701 11 17, www.hdvbussigny.ch. Fermé le dimanche.
