Filet de lotte sauce asperges et morilles avec une pomme purée au Pinot Noir

La recette d'Ophélie Genillard, apprentie à l'Hôtel Mirabeau de Lausanne.

  • La recette d'Ophélie Genillard, apprentie à l'Hôtel Mirabeau de Lausanne.

    La recette d'Ophélie Genillard, apprentie à l'Hôtel Mirabeau de Lausanne.

  • Filet de lotte sauce asperges et morilles avec une pomme purée au Pinot Noir

    Filet de lotte sauce asperges et morilles avec une pomme purée au Pinot Noir

Temps de préparation: 45 min
Temps de cuisson: 35 min

Ingrédients pour 4 personnes:• 4 filets de lotte parée de 150 g

Sauce : 20 g. morilles• 100 g. asperges blanches• 10 g. oignons• 10 g. échalotes• 1 dl vin blanc• 4 dl crème 35%• 10 g. beurre• Sel/poivr

Pour la purée de pomme de terre :• 400 g. de pomme de terre• 3 dl crème 35%• 2 dl Pinot Noir• Noix de muscade• Sel/poivre

Préparation: Eplucher les pommes de terre et les cuire dans l'eau bouillante (30 min). Pendant ce temps, préparer la sauce: faire blanchir les morilles dans de l'eau bouillante (~ 3 min), les égoutter, les couper en rondelles. Réserver. Eplucher les asperges, couper les pieds (~ 1 cm) et les cuire dans de l'eau bouillante (~ 10 min). Les refroidir dans l'eau glacée. Couper les têtes et les réserver. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole avec les oignons hachés. Ajouter les troncs d'asperge, déglacer au vin blanc, ajouter la crème. Mixer et passer le tout dans un chinois étamine. Dans une autre casserole, faire suer les échalotes hachées avec les morilles, ajouter le vin blanc et la crème. Mélanger avec le velouté d'asperges. Pour la purée: passer les pommes de terre cuites dans un presse-purée, ajouter la crème, le Pinot Noir, la noix de muscade, du sel et du poivre. Prendre une poêle et faire sauter le poisson (~ 2 min de chaque côté). Dresser sur une assiette plate un filet de sauce, mettre par dessus le filet de lotte, déposer joliment la purée à l'aide d'une poche à douille. Bon appétit!

Ophélie Genillard

Ophélie Genillard, 17 ans, est apprentie de 3ème année à l'hôtel Mirabeau de Lausanne. Sa spécialité: les plats aux saveurs terre et mer. «Ce que j'aime dans ce métier, c'est apprendre la magie qui permet de transformer des matières premières en un superbe et bon plat!»