INGREDIENTS (4 personnes)
• 3 magrets de canard
• 2 pommes Golden
• 1 cl Calvados
• 50 g miel et 2 cs pour la déco
• 1 citron• 50 g herbes concassées (ciboulette, persil frisé, menthe, basilic) garder 8 sommités de menthe et 8 bâtonnets de ciboulette pour la déco
• 1 cs huile d'olive• 2 dl fond brun• fleur de sel• sel / poivre
PREPARATION
Magret: ciseler la graisse en petits losanges et la parer afin de former un grand rectangle, sans la détacher du magret. Assaisonner puis colorer à feu vif dans une poêle à sec, côté graisse. Une fois bien colorés, retourner et faire une cuisson brève côté chair, débarrasser et laisser refroidir les magrets. Confectionner 8 cubes par magret.Pommes Golden: laver les pommes et confectionner des cubes de 1 cm en gardant la peau. Débarrasser avec un peu de jus de citron.Saladine: mélanger les herbes concassées avec un peu d'huile d'olive et de fleur de sel.Finition: chauffer une poêle et déposer les cubes de magret côté graisse, colorer brièvement et ajouter les cubes de Golden. Flamber au Calvados et ajouter le miel. Sauter le tout afin de ne pas faire brûler le miel et mouiller au fond brun. Laisser cuire une minute tout en remuant.Dressage: déposer 6 cubes de magret en diagonale sur l'assiette, graisse en haut. Napper de jus et déposer les pommes à côté. Déposer un peu de saladine d'herbettes sur chaque cube, ajouter les deux sommités de menthe sur la diagonale de cubes. Faire un design au miel sur le jus. Ce plat se marie parfaitement avec des pommes de terre écrasées.Bon appétit!
Resto'bar & Club Bleu Lézard, Enning 10 à Lausanne. Tél. 021 321 38 30www.bleulezard.ch - bleulezard@carte-blanche.ch. Un «bistrot-arty» et sa petite sœur underground La Cave du Bleu: les rendez-vous privilégiés des Lausannois pour manger et s'amuser.