Recette créée par Benoît Violier. A découvrir également sur son blog personnel: blog.restaurantcrissier.com
Ingrédients pour 5 personnes:
- 1 beau lièvre de 3 à 4 kg, cuisses et épaules seulement
- 10 tranches de lard gras de 2 mm d’épaisseur
- 10 morceaux de crépine de 20 sur 20 cm, bien blanche
- 20 échalotes grises
- 10 oignons moyens
- 10 gousses d’ail
- 1 bourse d’épices : mélange 4 épices, genièvre et clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 4 l de vin rouge très tannique, réduits à 3l
- 1 petit verre de cognac
- Sel d’épices Q.S.P.
Sauce:
- Purée d’abats confectionnée avec le cœur, le foie et les poumons du lièvre
- 80 g de sang de porc ou de bœuf
- 30 g de crème
- 3 cs de vinaigre
- 4 échalotes, 4 gousses d’ail et 20 queues de persil, hachées ensemble
- 1 trait de cognac
- 1 filet de lie de vin
- 1 filet de crème de cassis
- Sucre et poivre du moulin Q.S.P.
Progression :
Découper le lièvre selon la méthode classique. Assaisonner les morceaux de sel d’épices, les barder et les emballer d’une crépine.
Déposer la garniture aromatique au fond d’un rondeau (s’il s’agit d’un gros ustensile à fond épais, le chemiser au préalable de couennes de porc blanchies), ajouter le bouquet garni et la bourse d’épices; verser le vin rouge et le cognac. Poser les ballotines de lièvre dessus, couvrir d’un papier cuisson et porter à ébullition.
Couvrir et cuire au four à 120°C durant 6h, à très petite ébullition (le fond ne doit pas frémir).
Après la cuisson, sortir le lièvre, décanter les morceaux et déballer chaque crépinette. Extraire la viande en évitant de l’effilocher trop menu. Passer le bouillon de cuisson au chinois; cuire à nouveau 20 minutes à petite ébullition, en ajoutant 5 échalotes, 5 gousses d’ail et le persil hachés ensemble.
Passer encore une fois au chinois, puis ajouter la purée d’abats, le sang, la crème et le vinaigre (qui empêche la coagulation). Vanner régulièrement. Cuire 6 à 10 minutes et repasser au chinois. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement; remettre la viande, chauffer un instant et servir.
Servir à part des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre.