Quel souvenir éveille en vous le mot «terroir»?
Celui de grandes balades dans des lieux reculés du Pays de Vaud et bien d’autres choses, passant mon temps à humer les senteurs de cette verte campagne, petits fruits, herbes sauvages et champignons sauvages...
Pourquoi est-il à vos yeux nécessaire de défendre ce qui est lié à cette notion de terroir ?
La défense des terroirs est autant une affaire de vigilance pour en préserver l’authenticité que la capacité d’adaptation aux évolutions modernes. Devenu tout à la fois une valeur refuge authentique et le lieu commun de nostalgies, le terroir est avant tout identifié aux produits qui en sont issus.
Vous paraît-il essentiel qu’un apprenti cuisinier soit formé à la connaissance des produits du terroir ?
Une approche de la cuisine «sur le terrain», à la rencontre des paysans, vignerons ou cuisiniers de campagne, là où gastronomie et art de vivre ont leurs racines, est d’une importance capitale dans l’apprentissage de cuisinier. La cuisine c’est apprendre d’abord la notion de qualité du produit et les origines de celui-ci.