Ingrédients pour 4 personnes:
- 480 gr de filet de lièvre
- 1 cc d’huile d’arachide
- 160 gr de lentilles vertes
- 80 gr de brunoise de carotte, oignon et céleri
- 1 bouquet garni
- 40 gr de lard fumé maigre
- 1 dl de bouillon de volaille
- 1 cc d’huile d’olive
- 200 gr de courge, ½ échalote,1 cc d’huile d’olive, ½ dl de lait, sel et poivre
Navets confits:
- 4 gros navets, 2 échalotes, 50 gr de beurre, 2 bt de cannelle, ½ cc de sucre roux, 50 cl d’eau, 2 cs de noisettes concassée, sel et poivre
Préparation:
: Peler et rincer les navets. Les couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Émincer les échalotes. Cuire les navets à feux doux dans l’eau et le beurre pendant 10 minutes, puis ajouter les échalotes, la cannelle, le sucre, le sel et poivre. Laisser confire. Réserver.
: Peler et couper la courge en cubes. Les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter les échalotes et le lait et cuire à feu doux pendant 15 minutes, saler et poivrer. Mixer et réserver.
: Laver et blanchir les lentilles 2 minutes dans l’eau bouillante, égoutter. Faire suer la brunoise de légumes dans l’huile d’olive, ajouter les lentilles et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire à petit feu pendant 15 minutes. Saler et poivrer.
Au dernier moment, ajouter les lardons légèrement rissolés. Rectifier l’assaisonnement.
Couper les filets de liièvre en médaillons, saler et poivrer, saisir à la poêle dans l’huile d’arachide bien chaude, cuire 3 minutes de chaque côté. La viande doit être saignante.
Dresser les médaillons au centre de l’assiette, ajouter les lentilles et dresser les navets dans un cercle afin d’obtenir un joli empilement comme une pomme Anna et parsemer d’éclats de noisettes. En dernière minute, émulsionner la courge et dresser autour de la viande. Finir avec du cerfeuil.
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