Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 2 personnes :2 soles 400-600g
10 asperges vertes
3 oursins
4dl de crème liquide1 carotte (coupée en paysanne)
1dl de lait1 oignon (coupé en paysanne)
100g de blanc d'œuf
2 échalotes ciselées
2 brins de cerfeuil
200g de patate douce
2 brins d'aneth
100g d'oignon rouge
2 ou 3 fleurs comestibles
50g de beurre sel et poivre
4dl de bouillon de légumes
Préparation: Lever les filets de sole puis réserver la moitié au frais. Faire un fumet de poisson avec les arêtes de soles, carotte, oignon et échalotes, mouiller à hauteur et cuire 20 min. Prendre l'autre moitié des filets de sole pour la farce fine. Mixer la chair avec le blanc d'œuf et 1dl de crème liquide. Assaisonner. Eplucher les patates douces et l'oignon rouge, couper grossièrement, faire suer le tout au beurre et mouiller avec le bouillon de légumes jusqu'à cuisson, mixer et faire lisser au beurre. Eplucher et cuire les asperges vertes à l'anglaise ‘Al-dente'. Faire réduire le fumet de sole, le crémer avec le reste de crème, puis ajouter la chair d'oursin, émulsionner avec un peu de lait pour obtenir une belle mousse légère. Prendre les 4 filets de sole, les assaisonner, étaler la farce fine entre 2 filets, les poser sur un papier film. Rouler en longueur en serrant très fort et former 2 roulades. Cuire à la vapeur 8 min. Pour le dressage: tailler la roulade, disposer les asperges vertes et la mousseline, quelques herbes fraîches, les fleurs et l'écume d'oursin. Bon appétit !
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