Ingrédients pour 4 personnes:
• 600 g de filets de bondelle (lac de Neuchâtel)
• 2 dl de fumet de poisson
• 2 dl d’huile d’olive
• 50 g de feuilles d’ail des ours
• Fleurs d’ail des ours (pour la décoration)
• Fleur de sel
• 100 g de patates douces
• 100 g de céleri-pomme
• 1 botte d’asperges vertes
• 10 g de jeunes pousses
• Réduction de balsamique, sel, poivre, une pincée de curry
Préparation:
Préparation de la bouteille: assaisonner les filets, les rouler, les piquer avec un cure-dent, puis les cuire au four à vapeur à 110° durant 4 minutes avec le fumet de poisson.
Préparation de la sauce: mixer l’huile d’olive et les feuilles de l’ail des ours, passer au chinois-étamine et assaisonner avec la fleur de sel.
Préparation des légumes: Éplucher les patates douces et le céleri-pomme, les couper en petits cubes et cuire dans un four à vapeur pendant 15 minutes à 110°. Mixer séparément afin d’obtenir 2 purées, assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire les pointes d’asperges vertes dans de l’eau.
Dressage: dresser un trait de purée de patates douces et de céleri-pomme dans le fond de l’assiette. Mettre une pincée de curry sur le trait de la purée de céleri-pomme. Poser dessus les pointes d’asperges vertes (têtes en haut) et intercaler les jeunes pousses ainsi que les fleurs de l’ail des ours. Poser les roulades de bondelle les unes à côté des autres et napper légèrement avec l’huile d’olive parfumée.
Pour accompagner cette recette, nous vous conseillons un riz parfumé et si vous ne trouvez pas de la bondelle, cette recette est aussi indiquée pour la féra du lac Léman.
Restaurant des Quais, Chemin du Lac 43 -1422 Grandson.
(024) 445 24 84 www.restaurantdesquais.ch
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