Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 filets de sandre
- 8 belles tranches de lard fumé
- 4 échalotes
- 1 dl de vin rouge
- 4 dl de fond brun
- 1dl de porto
Préparation:
Tailler les tranches de lard en petits bâtonnets et garder les parures pour la sauce.
Hacher finement les échalotes et les faire suer dans une noisette de beurre avec les parures de lard.
Déglacer au vin rouge, laisser réduire. Ajouter le porto et le fond brun. Laisser mijoter 1h et passer au chinois étamine.
Inciser légèrement à trois reprises les sandres côté peau.Assaisonner et fariner la peau, faire griller côté peau. Finir la cuisson côté chaire dans une poêle à feu doux en ajoutant les lardons. Dresser l’assiette en débutant avec la sauce et déposer délicatement le filet par-dessus.
Pour accompagner ce plat, nous vous conseillons une pomme de terre écrasée fondante, une belle chips gaufrette, et pour le légume, un petit choux farci de brunoise de saison.
Bon appétit!
Le Café des Artisans, Rue Centrale 16, 1003 LausanneTél. 021 311 06 00 – ouvert tous les jours sauf le dimanche