Ingrédients pour 6 personnes
Pâte sucrée:
120g. de beurre mou, 80g. de sucre glace, 1 gousse de vanille
25g. d’amandes moulues
1 pincée de sel, 1œuf 200gr de farine
Compote de rhubarbe framboise:
200g. de rhubarbe fraiche
60g. de sucre roux
100g. de framboise
Mousse de rhubarbe:
100 g. de compote de rhubarbe préparée au préalable, 1 gousse de vanille, 50 g. de mascarpone, 150 g. de crème fraîche
Meringue italienne:
5 cl d’eau, 200 g. de sucre, 75 g. de blanc d’œuf
Préparation:
Tamiser le sucre sur le beurre ramolli, ajouter les amandes moulues, la gousse de vanille et la pincée de sel et mélanger. Ajouter l’œuf tout remuant. Tamiser la farine directement sur la masse et mélanger délicatement. Laisser reposer 2 heures, abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Beurrer et fariner des tartelettes, découper en ronds la pâte et foncer les moules et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Les remplir de lentilles sèches afin d’éviter que la pâte gonfle au four lors de la cuisson. Cuire à180 degrés de 13 à 17 minutes.
Compote de rhubarbe framboise: Eplucher et couper la rhubarbe en tronçons. Faire suer, puis ajouter le sucre roux, laisser compoter jusqu’à ce que la rhubarbe devienne tendre, ajouter les framboises et cuire 2 minutes, puis réserver au froid.
Préparation de la mousse de rhubarbe: Mixer la compote de rhubarbe-framboise, puis à part monter la crème avec le mascarpone et la gousse de vanille et y incorporer délicatement la compote de rhubarbe.
Préparation de la meringue italienne: Cuire le sucre et l’eau à 121 degré. A part, monter les blancs et ajouter le sirop doucement, battre jusqu’à refroidissement, puis mettre la masse dans une poche à dresser avec une douille cannelée.
Montage et finition:
Garnir les fonds de tartelette d’une fine couche de compote de rhubarbe, ensuite de la mousse légère à la rhubarbe. Egaliser, puis couvrir d’une belle rosace de meringuage italien les tartelettes. Pour finir, les colorer au chalumeaux afin de leurs donner une couleur caramélisée. Décorer l’assiette de fruits de saison ou d’un coulis de fraises ou framboises
Hôtel &Spa Bristol, avenue de Chillon 63, 1820 Montreux-Territet
Ouvert tous les jours. Réservation : 021 962 60 60. www.bristol-montreux.ch
Au restaurant Le Pavois, la brigade du Chef Michael Schreckling vous propose une cuisine traditionnelle variant au gré des saisons. Le cadre chaleureux et la terrasse avec vue plongeante sur le lac Leman vous feront savourez 180° de panorama. En soirée d’été et dimanche midi, barbecue sur la terrasse.