Ingrédients pour 4 personnes:
«Gravlax»
2 filets de féra de 400 g env. désarêtés; sans peau + parure «Gravlax»; 120 g de gros sel gris; 50 g de sucre cristal; 50 g de poivre mignonnette 4 baies. Le zeste de 3 citrons jaune et vert, 25 g d’anis vert moulu, 6 cs d’aneth concassé
Bricelets
250 g de farine fleur; 1 cc de sel fin; 2,5 dl de crème; 1,5 dl d’eau; 1 œuf; 20 g de beurre liquide refroidi
Chutney
150 g de parure de féra «Gravlax»; 5 g d’oignons nouveaux émincés; 5 g de suprêmes de citron vert et jaune; 10 g de brunoise de radis; 10 g de brunoise de céleri branche; 5 g de câpres hachées; 1 cc de ciboulette hachée
Sauce Sauvignon blanc
50 g d’échalotes émincées; 100 g de champignons de Paris émincés; 1 botte de livèche; 3 dl de Sauvignon blanc; 3 dl de bouillon de légumes; 3 dl de crème 35%; jus de citron
Purée de céleri au citron
1 céleri boule de 600 g; 1 citron jaune et 1 citron vert
Finitions
4 radis; 1 branche de céleri branche; 20 feuilles d’atsina cress; fleurs de câpres; pousses de salade.
Condiments usuels
Sel, poivre, fleurs de sel; poivre mignonnette 4 baies; huile d’olive; tabasco
Réalisation:
«Gravlax»
Mélanger tous les ingrédients. Etaler une couche d’env. 1 cm de cette saumure sur une plaque. Y déposer les filets de féra, les recouvrir du reste de la saumure. Laisser 2h30 au frigo. Bien rincer les filets à l’eau froide, puis éponger soigneusement. Les assaisonner avec de l’huile d’olive, de l’aneth
concassé et du poivre mignonnette 4 baies. Tailler 6 portions par filet, disposer le petit filet sous le gros afin de donner plus de volume à vos portions. Garder les parures de féra. Réserver le tout au frais.
Bricelet
Ajouter tous les ingrédients ensemble, mixer, passer au chinois fin afin d’obtenir une masse bien lisse. Laisser reposer la masse 1h au frigo.
Disposer une fine couche de masse dans l’appareil à bricelet, à mi-cuisson emporte-piécer 21 triangles, remettre dans l’appareil pour finir la coloration.
Chutney
Tailler les parures de féra «Gravlax» en brunoise, mélanger avec tous les ingrédients, assaisonner de sel, poivre et Tabasco.
Sauce Sauvignon blanc
Faire suer les échalotes, les champignons avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la livèche concassée et une pincée de mignonnette 4 baies. Mouiller au vin blanc et réduire de moitié, ajouter le bouillon de légumes, réduire à nouveau de moitié, puis ajouter la crème. Laisser mijoter 10 minutes. Passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement de sel, tabasco,
un filet de Sauvignon blanc et de jus de citron. Réserver au frais.
Purée de céleri au citron
Eplucher le céleri boule, le couper en petits morceaux. Mettre dans un sac sous vide avec du sel, poivre, Tabasco, jus de citron et un filet d’huile d’olive. Cuire dans un four à vapeur à 90 degrés durant 1h, égoutter,
mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
Finitions
Mouler les Chutney dans 12 petits cercles en inox de 2 cm de diamètre.
Décorer les dessus des féras avec des points de purée de céleri. Disposer harmonieusement les radis, les céleris branche, les fleurs de câpres soigneusement taillés. Finir avec l’atsina cress. Assaisonner les pousses de salade d’huile d’olive, de jus de citron et de sel fin.