Recette pour 4 personnes:
- 4 filets de pintade
- 1 cc d’huile d’olive
- 12 écrevisses vivantes
- 12 asperges vertes
- 4 rubans de carottes
- 1 cc d’huile d’olive extra vierge, sel poivre
- 1 échalote, ½ dl de vin blanc
- 10 g de beurre d’écrevisse, 1 dl de fumet de poisson
- 1/2 dl de demi-place, ½ dl de crème, sel et poivre
- 800 g de brocolis
- 200 g de mouillettes fines
Préparation
Assaisonner les filets de pintade, colorer à la poêle et cuire au four à 80 degrés, température à cœur 65 degrés.
Porter à ébullition le fumet de poisson, châtrer les écrevisses puis les cuire 2 minutes dans le fumet, égoutter, refroidir et décortiquer. Réserver.
Eplucher la partie inférieure des asperges, couper le pied environ ½ centimètre puis cuire dans l’eau bouillante avec du sel et une prise de sucre, égoutter et refroidir dans l’eau glacée. Envelopper les asperges par trois dans les rubans de carottes.
Réduire vin blanc et échalote hachée de moitié, ajouter le beurre d’écrevisse, le fumet de poisson et la demi-glace, laisser réduire quelques minutes à feux doux. Finir la sauce avec la crème, rectifier l’assaisonnement et ajouter enfin les écrevisses décortiquées.
Passer les asperges à la poêle afin de les remettre à température.
Trancher les filets de pintade sur assiette avec une partie de la sauce, servir le reste à part et enfin ajouter les fagots d’asperges vertes.
Cuire les brocolis à l’eau bouillante salée et servir en accompagnement avec des nouilles fines.
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