Filets de boya, sauce à l’ail des ours, lit de risotto au Merlot

  •  Pour accompagner cette grosse perche du Léman avec sa sauce à l’ail d’ours et ses pointes d’asperges, il semble judicieux de choisir un St-Saphorin.

    Pour accompagner cette grosse perche du Léman avec sa sauce à l’ail d’ours et ses pointes d’asperges, il semble judicieux de choisir un St-Saphorin.

Ingrédients pour 4 personnes:

- 720 gr de filets de boya, 16 asperges vertes

- 2 cs de farine, de l’huile d’olive, du sel, du poivre

Pour le risotto au Merlot:

- 50 gr. d’oignons et 5 gr. d’ail

- 240 gr de riz pour risotto

- 2 dl de vin rouge (merlot)

- 6 dl de fond blanc de volaille

- 50 gr de beurre et 100 gr de parmesan râpé

 
Pour la crème à l’ail des ours:

- 1 cs d’échalotes haché, 1 dl de vin blanc et 0.5 dl de bouillon de légumes

- 0.5 dl de crème 35% et 2 cs d’ail des ours haché, du sel et du poivre.

 

Préparation:

Filets de boya: parer les filets, les assaisonner avec du sel et du poivre, puis les fariner. Les faire dorer dans de l’huile d’olive et du beurre.

Sauce: laisser réduire les échalotes avec le vin blanc, ajouter le bouillon, la crème, laissez réduire, puis ajouter l’ail des ours et assaisonner.

Risotto au Merlot: faire suer les oignons et l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter le riz et laisser suer, mouiller avec la moitié du vin rouge et le fond blanc de volaille, laisser cuire environ 15 minutes avant d’ajouter le reste du vin rouge. Retirer du feu et ajouter le beurre et le fromage, rectifier l’assaisonnement.

Garnitures: Faire cuire 5 minutes les asperges dans de l’eau bouillante salée. Astuce: une fois la cuisson terminée les mettre directement dans de l’eau glacée pour garder la couleur. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre, assaisonner avec du sel et du poivre et servir.

Restaurant La Treille, ch. de la Treille 13 -1303 Penthaz. Tél. 021 862 71 20. Du mardi au jeudi de 8h00 à 23h00 vendredi de 8h00 à minuit. Samedi de 10h00 à minuit.


Pour accompagner cette grosse perche du Léman avec sa sauce à l’ail d’ours et ses pointes d’asperges, il semble judicieux de choisir un St-Saphorin. Au nez, nous avons des senteurs de pommes vertes, d’abricots et de tilleul. En bouche, une belle expression de notes fruitées avec un final très équilibré; une belle acidité et une grande richesse pour ne pas être absorbé par l’ail d’ours.


Sarah Marino

Sarah Marino est en 1ère année d’apprentissage au restaurant la Treille à Penthaz. 

«J’ai choisi ce métier par passion, car quand j’étais petite je cuisinais beaucoup avec ma mère. En dehors de mon travail je fais du fitness».



CONCOURS

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Pour gagner 1 bon de 100 franc à faire valoir sur un repas pris à la Treille, à Penthaz, jouez par SMS en envoyant LC BON au 911 (1fr.90 le SMS); par téléphone au 0901 888 021, code 14 (1fr.90 l’appel depuis une ligne fixe) ou en envoyant une carte postale à l’adresse: Concours Lausanne Cités, av. d’Echallens 17, CP 150, 1000 Lausanne 7. Délai de participation: lundi 31 mars 2014.