De plus en plus de restaurateurs vaudois - quelque 135 à ce jour - adhèrent au label Fait Maison. Initié par la Fédération Romande des Consommateurs, GastroSuisse, Slow Food Suisse et la Semaine Suisse du Goût, il permet de distinguer les établissements dont les mets sont préparés intégralement, ou en majeure partie, dans leurs propres cuisines, sans recourir aux plats et produits précuisinés. Du 20 au 26 mai, ils mettront en valeur l’asperge du pays dont la saison a débuté pour se terminer fin juin. Pour la sublimer, Christophe Logodin, le chef et gérant de Chez Tof, au Mont-sur-Lausanne, propose cette recette alléchante: Feuilleté d’asperges vertes à la crème de tomme vaudoise, copeaux de jambon cru croustillants et feuilles de roquette.
Ingrédients pour 4 personnes
- 600g d’asperges vertes vaudoises ou valaisannes
- 1 pièce de tomme bio de la Venoge
- 2dl de crème à 35%
- 300g de pâte feuilletée
- 12 tranches de jambon cru des Grisons
- 1 œuf entier
- 200g de roquette
- sel
- poivre blanc
Réalisation
1. Préchauffer le four à 180° degrés. Tailler la pâte en rectangles de 15/10cm et disposer sur une plaque à pâtisserie, dorer avec l’œuf entier. Mettre les tranches de jambon cru à côté ou sur une autre plaque en même temps au four et cuire 14 minutes.
2. Faire fondre la tomme vaudoise avec la crème dans une casserole puis mettre au frais.
3. Eplucher et blanchir les asperges pendant 3 minutes (légèrement croquantes).
4. Une fois la crème bien froide, monter en chantilly et assaisonner.
5. Couper les feuilletés en deux, disposer les asperges sur le fond, ajouter la crème montée à la tomme. Parsemer les tranches de jambon cru croustillant dessus puis remettre le «chapeau» du feuilleté dessus, avec un bouquet de roquette à côté.
6. Assaisonner la salade de roquette à l’huile de noix, très beau mariage avec les asperges et la tomme.
Chez Tof, chemin de Maillefer 145, 1052 Le Mont-sur-Lausanne, www.cheztof.ch
Liste des restaurants participants à la suggestion d’asperges sur : www.labelfaitmaison.ch et page Facebook @lelabelfaitmaison