Les ingrédient (base 4 personnes):
Artichauts barigoule:
-8 artichauts violets
-1 oignon blanc
-1 carotte
-1 dl huile d’olive
-1 gousse d’ail
-1 dl vin blanc
- 20 g bouillon de légumes ou un cube
- thym frais/ laurier
-sel et poivre
Crumble:
-50 g farine
-60 g beurre pommade
-20 g poudre d’amande
-70 g parmesan râpé
Crème de truffe:
-150 g mascarpone
-huile de truffe (quelques gouttes)
-huile d’olive
-sel et poivre
Artichauts barigoule :
-8 artichauts violets -1 oignon blanc -1 carottes -1 dl huile d’olive -1 gousse d’ail -1 dl vin blanc - 20 g bouillon de légume ou un cube - thym frais/ laurier -sel/ poivre
Crumble :
-50 g farine -60 g beurre pommade -20 g poudre d’amande -70 g parmesan râpé
Crème de truffe :
-150 g mascarpone -huile de truffe (quelques gouttes) -huile d’olive - sel/ poivre
*Tourner les artichauts en laissant une partie de la tige (très tendre) puis les plonger dans une eau citronnée pour qu’ils évitent de noircir. (Ou acheter des fonds artichauts déjà tourné au supermarché). Eplucher et tailler l’oignon et carotte en dés. Dans une casserole faire suer les fonds avec l’huile et ajouter les garnitures, déglacer avec le vin blanc et mouiller à hauteur avec du bouillon. Pour vérifier la cuisson piquer les avec une pointe d’un couteau, si vous ne sentez aucune résistance, ils sont prêt. Egoutter et hacher finement puis ajouter huile d’olive, fleur de sel, poivre et cerfeuil concassé. Réserver.
*Dans la cuve du batteur mettre tous les éléments mentionnés, une fois bien mélangé, mettre la pâte au congélateur pour durcir, puis la hacher au couteau ou au robot coupe en petit morceau. Préchauffer votre four à 180°c, sur une planque avec le papier cuisson, disposer 4 cercles et mettre le crumble à l’intérieur environ un demi centimètre d’épaisseur puis les enfourner pendant environ 10 à 12 min. Une fois cuit les débarrasser sur une assiette.
*Dans un bol, confectionner la crème avec les ingrédients mentionnés puis réserver
*Laver 200g de roquette puis la hacher finement y ajouter 30g tomates séchées en cube (facultative) huile d’olive, fleur de sel et poivre. Réserver
Montage :
Faire un lit de roquette, puis monter par étage dans un cercle artichaut, crème et crumble. Finir en disposant 3 petites tranches de jambon Serrano et pluche de cerfeuil
Et bon appétit
Réalisation:
Tourner les artichauts en laissant une partie de la tige (très tendre), puis les plonger dans une eau citronnée pour qu’ils évitent de noircir. Ou acheter des fonds artichauts déjà tournés au supermarché. Eplucher et tailler l’oignon et carotte en dés. Dans une casserole, faire suer les fonds avec l’huile et ajouter les garnitures, déglacer avec le vin blanc et mouiller à hauteur avec du bouillon. Pour vérifier la cuisson, piquer les avec la pointe d’un couteau, si vous ne sentez aucune résistance, ils sont prêts. Egoutter et hacher finement puis ajouter huile d’olive, fleur de sel, poivre et cerfeuil.
Réserver.
Dans la cuve du batteur, mettre tous les éléments mentionnés. Une fois bien mélangés, mettre la pâte obtenue au congélateur pour durcir, puis la hacher au couteau ou au robot- coupe en petits morceaux. Préchauffer votre four à 180°c, sur une planque avec le papier cuisson, disposer 4 cercles et mettre le crumble à l’intérieur sur environ un demi centimètre d’épaisseur, puis les enfourner pendant environ 10 à 12 min. Une fois cuits les débarrasser sur une assiette.
Dans un bol, confectionner la crème avec les ingrédients mentionnés, puis réserver.
Laver 200g de roquette, puis la hacher finement, y ajouter 30g de tomates séchées en cube, de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Réserver.
Montage:
Faire un lit de roquette, puis monter par étage dans un cercle artichaut, crème et crumble. Finir en disposant 3 petites tranches de jambon Serrano et pluche de cerfeuil.
Le Rossignol, avenue du Léman 36, 1005 Lausanne 021 - 728 09 56 www.restaurantlerossignol.ch