«J’espère que tout s’est bien passé. Ce soir, c’était un peu stress. C’est notre soirée d’ouverture. On vient juste de terminer notre déménagement et j’avoue qu’on n’a pas vraiment eu le temps de prendre nos marques.» C’était il y a quelques semaines, un vendredi soir, à 23 heures. A l’Arcane, le service touche à sa fin et Laurent Magnin peut enfin se détendre. Il y a quelques jours seulement, il œuvrait à quelques pas de là, au numéro 39 de la rue Lamarck avant de déménager au 52, dans cette rue qui, hors des circuits touristiques traditionnels, mène à la basilique du Sacré Cœur par le versant nord de la butte Montmartre. La rançon de la gloire en quelque sorte. Arrivé à sa première adresse fin 2016, le Lausannois y aura réussi un pari fou: obtenir, en dix-huit mois seulement, une première étoile au Michelin qui lui a assuré un succès qui ne se dément pas. D’où la nécessité de voir un peu plus grand, en nombre de places en tous cas, pour lui permettre de continuer d’assurer le parcours exemplaire qui est le sien depuis son arrivée dans la capitale française.
A bonne école
Né en 1987, Laurent Magnin a passé toute son son enfance au Mont-sur-Lausanne où, très tôt déjà, il rêvait de devenir cuisinier, «encouragé, explique-t-il, par une grand-mère française chez qui je passais mes vacances en Normandie.» En 2003, il commence un apprentissage à la défunte Grappe d’Or, tenue de main de maître par Peter Baermann, puis part ensuite se former chez Guillaume Trouillot, à Aubonne avant, fin 2009, d’être admis dans la brigade de Philippe Rochat à l’Hôtel de Ville, à Crissier, puis de travailler sous les ordres de Benoît Violier, trop vite emporté par le destin, et de Frank Giovannini. «Ils m’ont appris la rigueur et la recherche de l’excellence. Sans eux, je ne serais pas devenu ce que je suis aujourd’hui.» Une expérience hors normes qui lui ouvrira ensuite des portes comme celle des Crayères, à Reims, où de l’Hexagone, brasserie chic parisienne de 70 couverts, située dans le 16e arrondissement. Avant de saisir sa chance en solo et de poser ses valises au pied de la butte Montmartre.
Au-delà de son talent personnel, sa réussite, il la doit à son concept menu-surprise. Chez lui, pas de plats à la carte - même si dans son nouvel établissement, il en propose désormais quelques-uns -, mais un menu découverte ou dégustation en 5 ou 7 plats. Son succès, il le doit aussi à Sophie Keller, sa femme et compagne des premiers jours, une historienne de l’art qu’il a rencontrée lors du Paléo Festival et qui partage aujourd’hui la passion de son mari.
Un nouveau défi
Il y a peu, Laurent Magnin a donc traversé la rue Lamarck pour racheter ce qui fut le Beauvilliers, un restaurant mythique de la butte Montmartre créé par le célèbre Edouard Carlier. Une adresse qui recevait en son temps le Tout Paris et du show biz des années 1980. Son ambition, il la livre sans détours: grimper dans la course aux étoiles. Alors que son ancien «Arcane» doit devenir une table plus modeste sous le nom de «Le Petit Arcane», il compte bien faire de sa nouvelle adresse le lieu d’autres envolées gastronomiques.
Laurent Magnin, le Lausannois qui affole les gourmets parisiens
Installé du côté de la butte Montmartre depuis fin 2016, le Lausannois Laurent Magnin continue d’enchanter ce que la capitale française compte de gastronomes. Après avoir obtenu 1 étoile au Michelin, il vient de déménager dans le même quartier pour occuper un établissement dans lequel le Tout Paris se pressait dans les années 80.