Les bouchers vaudois promis à l’abattoir?

TENDANCE • Depuis janvier, certaines boucheries de quartier accusent une baisse de leur recette de 20%. Contrebande, conjoncture difficile, lobby vegan, sont les principales causes de ce désastre.

  • Les boucheries de quartier doivent faire face à une baisse de leur clientèle. dr

    Les boucheries de quartier doivent faire face à une baisse de leur clientèle. dr

Les nuages s’accumulent sur les boucheries de quartier. Il y a d’abord une tendance nationale à la baisse. En 2016, selon les derniers chiffres de l’Office fédéral de l’agriculture, les ventes de viande ont baissé de 2,4% dans les commerces de détail. A Lausanne, la situation est bien plus dramatique et les chiffres d’affaires plongent: «Depuis janvier, je constate une baisse de 20% de mon chiffre d’affaires, déplore Jean-Martin Ballaman, gérant de la boucherie du Maupas. Je ne sais pas de quoi ça vient, mais c’est catastrophique.»

Même son de cloche de la part de Marie-Hélène Lincio, associée de la boucherie Philippe Lincio dans le quartier de Georgette: «Nous vivons des heures terribles! Je travaille plus de seize heures par jour, nous sommes sincèrement au bout du rouleau.»

Bernard Menuz, président du Conseil Romand de la Boucherie n’est guère plus optimiste: «Cela fait 40 ans que je suis dans la profession et je n’ai jamais vu cela auparavant! La situation est dramatique car une boucherie ferme chaque semaine en Suisse.»

Causes connues

Quand il s’agit d’évoquer les causes de ce marasme, Bernard Menuz n’hésite pas un instant: «Les douanes sont des passoires géantes! La contrebande de viande explose depuis plusieurs années alors qu’il faudrait au contraire renforcer les contrôles et surtout les sanctions. Quant aux vegans, ils ne nous aident pas avec leur mauvaise publicité. Ils oublient qu’en Suisse, les animaux sont bien traités!» Marie-Hélène Lincio fait le même constat: «Je remarque que les jeunes ne mangent quasiment plus de viande. Il faut dire que la crise de la vache folle a fait beaucoup de mal à notre profession. Et il y a aussi le tourisme d’achat, les gens vont faire leurs courses à Evian!»

Se différencier

La planche de salut de ces petites boucheries? Leur service traiteur. Une stratégie gagnante selon Sébastien Losey, gérant de la boucherie du Pont de Chailly: «Nous nous portons bien car nous avons compensé la baisse de la consommation de viande par une augmentation de notre service traiteur et une offre plus large. Cela passe aussi par des plats préparés entièrement végétariens.»

Et d’ajouter: «En juillet, je vais ouvrir une nouvelle boucherie à la rue de la Madeleine, c’est la preuve que j’y crois encore.» Autre enseigne qui a su trouver sa clientèle, la Boucherie Maillefer au Mont-sur-Lausanne: «Nous avons ouvert l’été dernier et nous sommes satisfaits de nos débuts, se réjouit le patron, Omar Karkouri. Pour s’en sortir, il faut se différencier et miser sur la qualité!»