Cailles aigres-douces

Recette d’Annick Jeanmairet

Ingrédients

4 cailles
2 pamplemousses
1 kg de patates douces
1 bouquet de thym
4 rubans de lard
4 petites échalotes
300 g de champignons de Paris
Vinaigre balsamique
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparation

Eplucher les patates douces, les couper en dés et les cuire un quart d’heure à la vapeur. Les écraser à la fourchette, les poivrer, les remettre dans une casserole – on les réchauffera au dernier moment.

Entourer deux brins de thym avec un ruban de lard et les glisser à l’intérieur des cailles. Tailler les champignons en quatre. Eplucher et effeuiller les échalotes en pétales. Dans une cocotte, chauffer 4 cs d’huile d’olive à feu moyen et y faire rôtir les cailles. Baisser le feu, ajouter 2 dl d’eau, les champignons et les échalotes. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux un quart d’heure. Presser le jus des pamplemousses, ajouter 2 cs de vinaigre balsamique et mélanger.

Quand les cailles sont cuites, les réserver au chaud sur des assiettes. Déglacer le fond de cuisson avec le jus de pamplemousse et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Napper les cailles avec le jus et accompagner de purée de patates douces préalablement réchauffée.

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