Ciselé de saint-pierre vanille citron vert

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Recette du chef Carlo Crisci

Ingrédients

1 filet de saint-pierre ultra frais*
de 200 g
1 gousse de vanille
1 citron vert
1 bouquet de cerfeuil
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin

* alternatives: daurade royale, bar, ou tout autre poisson blanc à chair ferme et charnue

Préparation

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, tailler le filet de saint-pierre en fines tranches biseautées: pour les obtenir, tenir le couteau bien à plat sur le filet. Tailler les tranches en filaments, puis les détailler en dés.

Gratter la moitié de la gousse de vanille et mélanger avec 4 cs d’huile d’olive. Verser sur les dés de poissons. Râper le quart du zeste de citron vert et effeuiller quelques pluches de cerfeuil. Ajouter au poisson, assaisonner en fleur de sel et en poivre du moulin, et bien mélanger.

Pour dresser le tartare, choisir un emporte-pièce rond et large (11 cm de diamètre). Ainsi, le tartare se présentera rond et plat, façon carpaccio.

Une vanille spéciale pour les plats salés

Le monde de la vanille ne se limite pas à la vanille bourbon de Madagascar. Du Mexique à Tahiti en passant par l’Afrique, on trouve de la vanille un peu partout dans les zones tropicales de la planète. Et d’un pays à l’autre, son profil peut être très différent. Celle de Tahiti convient particulièrement bien aux plats salés, car elle est moins «sucrée» que celle de Madagascar. Une bonne adresse? https://spicesandvanilla.ecwid.com

«Les basiques de Pique-assiette»: la recette de Carlo Crisci, du restaurant du Cerf à Cossonay (VD), sera diffusée le samedi 29 avril à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch