Maquereau grillé, vierge de tomate, et palourdes

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    Maquereau grillé, vierge de tomate, et palourdes. dr

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Recette du chef Jean-Marc Bessire

Ingrédients

2 maquereaux d’environ 350 g
500 g de palourdes
1 bouquet de persil
1 gousse d’ail
Fleur de sel – Huile d’olive

Préparation

Dessabler les palourdes dans un saladier d’eau salée (1 cs de gros sel par litre d’eau) pendant 1 à 2 heures. Bien rincer.

Faire une persillade: hacher l’équivalent de 2 cs de persil, ajouter la gousse d’ail pressée et bien mélanger.

Demander au poissonnier de vider et de nettoyer les maquereaux.

Inciser la peau quatre fois de chaque côté avec un couteau bien aiguisé. Ainsi, la chaleur pénétrera de manière plus homogène.

Déposer sur le gril graissé, braises bien chaudes. Cuire 4 à 5 minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, ouvrir les palourdes sur une plaque à barbecue, sans graisse. Une fois qu’elles commencent à s’ouvrir, ajouter la persillade et un généreux filet d’huile d’olive. Bien mélanger avec les coquillages.

Disposer les maquereaux sur les assiettes, lever les filets et les déguster en compagnie des palourdes et de la vierge de tomate*.

A défaut de barbecue, utiliser un gril en fonte. L’enduire d’huile d’olive, le chauffer vivement, et cuire les maquereaux 4 à 5 minutes de chaque côté.

*Retrouvez la recette de la vierge de tomate sur www.ghi.ch/le-journal/pique-assiette

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Jean-Marc Bessire, du restaurant Le Cigalon à Thônex (GE), sera diffusée le samedi 13 mai à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch