Spaghetti alla carbonara

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Recette du chef Angelo Citiulo

Ingrédients

320 g de spaghettoni (gros spaghetti)
4 jaunes d’œuf
100 g de parmigiano reggiano
100 g de lard sec valaisan IGP, en un seul morceau 
Poivre noir du moulin 

Préparation

Tailler le lard en 4 tranches épaisses, puis les détailler en lardons d’1/2 cm de largeur.

Râper le fromage. Réunir la moitié du fromage râpé et les jaunes d’œuf dans un grand saladier. Mélanger énergiquement au fouet.

Porter 3,5 litres d’eau à ébullition, saler (8 g de sel/litre), puis plonger les spaghettoni. Cuire al dente.

Pendant ce temps, rissoler les lardons 5 minutes dans une poêle anti adhésive, sans graisse.

Prélever une louche d’eau de cuisson des pâtes et la verser progressivement sur le mélange œufs-fromage tout en remuant au fouet. Ajouter le reste du fromage et mélanger vigoureusement. Egoutter les spaghettoni en prenant soin de réserver une tasse d’eau de cuisson.

Verser les spaghettoni sur le mélange œufs-fromage et remuer rapidement à l’aide de deux fourchettes, en n’oubliant pas d’ajouter les lardons.

Si la sauce n’est pas assez fluide, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Goûter et ajouter un peu de fleur de sel si nécessaire. Dresser dans des assiettes creuses et poivrer abondamment. Déguster sans attendre.

La vraie carbonara, c’est sans crème!

La crème dans la carbonara, c’est un crime! La vraie carbonara, c’est quatre ingrédients, et basta: œufs, fromage, guanciale (ou pancetta) et poivre noir. On obtient son incomparable consistance crémeuse en émulsionnant le mélange œufs-fromage avec l’eau de cuisson des pâtes.

«Les basiques de Pique-Assiette»: la recette d’Angelo Citiulo, du Collonge-Café à Collonge-Bellerive (GE), sera diffusée le samedi 14 janvier à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch