Terrine de féra aux légumes

  • Terrine de féra aux légumes. dr

    Terrine de féra aux légumes. dr

  •  DR

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Pour 1 moule de 30cm

Ingrédients

  • 2 filets de féra d’env.
  • 180 g chacun, sans la peau;
  • 4 asperges vertes;
  • 1 petit fenouil;
  • 400 g de fèves fraîches;
  • 2 tomates grappe;
  • 1 bouquet de basilic;
  • 1 bouquet d’estragon;
  • 2 grandes courgettes;
  • 1 sachet de safran;
  • 5 feuilles de gélatine;
  • Huile d’olive;
  • Fleur de sel;
  • Poivre du moulin

Préparation
Retirer le pied des asperges.
Retirer le sommet et le cœur du fenouil. Détacher le reste en pétales.
Eplucher et épépiner les tomates ; récupérer la peau et les pépins. Tailler la chair en 4 quartiers et les déposer sur du papier absorbant.
Ecosser les fèves, ébouillanter 1 minute et retirer la peau. Réserver.
Effeuiller 2 brins de basilic et 2 brins d’estragon.
Préparer un bouillon de légumes au safran: chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une casserole, ajouter le pied des asperges, le cœur et le sommet du fenouil, la peau et les pépins des tomates, 2 cosses de fèves, les tiges de basilic et d’estragon. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, ajouter le safran dilué dans un peu d’eau tiède et recouvrir avec 5 dl d’eau. Porter à ébullition et cuire dix minutes à petits frémissements. Filtrer.
Remettre dans la casserole, porter à ébullition et y cuire les asperges 5 minutes, et les pétales de fenouil 8 min.. Récupérer les légumes à l’aide d’une écumoire. Mettre les asperges dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
Déposer asperges et fenouil sur du papier absorbant. Récupérer 3 dl de bouillon. Faire fondre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les diluer dans le bouillon bien chaud. Laisser tiédir.
Enlever les arêtes des filets de féra ; chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et les faire revenir 1 min. de chaque côté. Déposer sur un torchon.
A l’aide d’une râpe mandoline, détailler les courgettes en larges et fins rubans. Les assouplir 2 min. dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée. Déposer sur un torchon.
Garnir le moule de papier film.
Tremper les rubans de courgette dans le bouillon gélifié, puis les déposer sur le moule de manière perpendiculaire, en les faisant se chevaucher. Les rubans doivent être assez longs pour pouvoir ensuite recouvrir la terrine.
Monter la terrine: déposer un filet de féra sur les courgettes, assaisonner généreusement en fleur de sel et en poivre, recouvrir avec les feuilles de basilic et d’estragon, puis répartir du bouillon gélifié à l’aide d’une cuillère. Ce gel servira de colle pour faire tenir les différentes couches de la terrine entre elles.
Disposer les asperges, les pétales de fenouil et les quartiers de tomate sur le poisson; répartir les fèves. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis ajouter du bouillon gélifié. Presser avec les mains.
Poser le deuxième filet de poisson sur les légumes, assaisonner en fleur de sel et en poivre, recouvrir avec les feuilles de basilic et d’estragon, puis ajouter du bouillon gélifié. Presser.
Recouvrir avec les rubans de courgettes, puis avec le papier film.
Poser un poids sur la terrine (par exemple un autre moule, ou une brique de lait) et mettre au frigo pendant au moins 12h.
Avant de déguster, retirer la terrine du moule en tirant sur le papier film, puis la retourner sur un plat. Déguster en compagnie d’une sauce vierge.

Vierge de tomate
Pour 1 terrine

  • 4 tomates grappe
  • Fines herbes*
  • 1 oignon nouveau (ou une gousse d’ail pressée)
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Huile d’olive

* par exemple menthe, livèche, aneth, persil, ciboulette, basilic, persil plat

Tailler les tomates en croix, les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée.
Eplucher et épépiner. Tailler la chair en dés.
Emincer finement l’oignon.
Hacher l’équivalent de 2 cs de fines herbes.
Mettre les tomates, l’oignon et les fines herbes dans un saladier, assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis recouvrir d’huile d’olive.
Selon la saison, agrémenter cette vierge de tomates avec des légumes, par exemple fèves, fenouil, courgette, ou poivron.

A la place de la féra
On peut opter pour un autre poisson d’eau douce, par exemple de la truite saumonée. On peut aussi plonger dans la mer et choisir du maquereau, du carrelet, ou du merlan. La terrine aime les poissons populaires !

A la place des légumes de printemps
En été, on peut troquer les légumes de printemps par ceux d’été : aubergine (préalablement coupée en tranches et grillée), courgette, ou poivron confit. On peut aussi, tout au long de l’année, utiliser de la carotte : elle amène une touche croquante et colorée.

Pour coller une terrine…
... il faut de la colle ! En cuisine, on l’obtient en gélifiant un liquide, par exemple un bouillon parfumé. On charge volontairement le liquide en gélatine, afin d’obtenir un gel solide. Dans cette recette, on l’utilise de manière très parcimonieuse. Les légumes et le poisson ne «baignent» pas dans le gel, mais dominent clairement la terrine.
Pour une version végétarienne, on peut remplacer la gélatine par de l’agar agar.

«Les basiques de Pique-assiette»: la recette de Gilles Dupont, du Lion d’Or à Cologny (GE), sera diffusée le samedi 20 mai à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch