Tarte saviésanne

Recette du chef Damien Germanier

Ingrédients

 

  • 2 poireaux (400 g) 
  • 1 pomme de t. farineuse (bintje), 200 g
  • 100 g de lard sec du Valais IGP
  • 120 g fromage à Raclette du Valais AOP
  • 3 œufs + 1 jaune
  • 2 dl de lait
  • 50 g d’amandes moulues
  • 170 g de beurre
  • 250 g de farine
  • Sel
  • Huile d’olive
  • Poivre du moulin
  • Vin blanc sec (par ex. Fendant)

 

Préparation

Préparer la pâte à gâteau: mélanger la farine avec les amandes et 1 pincée de sel. Ajouter le beurre pommade (pour obtenir cette consistance, le sortir du frigo 45 minutes avant de le travailler), agglomérer en pâte avec la paume de la main, de manière à obtenir une consistance sableuse. Ajouter le jaune d’œuf, 0.25 dl d’eau, et agglomérer en pâte.

Fariner le plan de travail, étaler la pâte, et la disposer dans le moule à tarte recouvert de papier sulfurisé. Réserver au frigo.

Enlever les extrémités dures du vert des poireaux (les réserver pour un bouillon ou une soupe). Tailler les poireaux en deux dans le sens de la longueur, puis les émincer en fines lamelles (1/2 cm d’épaisseur). Rincer à l’eau froide.

Eplucher et tailler la pomme de terre en mini cubes : commencer par la couper en tranches, puis superposer les tranches, tailler des allumettes, puis des cubes.

Tailler le lard en tranches de 2 mm d’épaisseur, puis en fins lardons.

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, ajouter les lardons et faire rissoler à feu moyen 2 à 3 minutes.

Ajouter les poireaux émincés et faire suer à feu doux 5 à 6 minutes. Lorsqu’il n’y a plus d’eau de végétation, ajouter un filet de vin blanc, puis les cubes de pommes de terre. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes, assaisonner en sel et en poivre (en étant prudent, le lard étant déjà bien salé!).

Garnir le fond de tarte de haricots, de lentilles ou de riz, et le précuire 15 minutes à 170°.

Pendant ce temps, tailler le fromage en petites tranches (une douzaine), et préparer la liaison en mélangeant les 3 œufs avec le lait. Assaisonner en sel et en poivre.

Verser la moitié des poireaux sur le fond de tarte précuit, ajouter les lamelles de fromage, puis recouvrir avec le reste des poireaux. Arroser avec la liaison.

Glisser dans le four préchauffé à 160° et cuire 30 à 35 minutes – la tarte doit être dorée.

Déguster tiède, en compagnie d’une salade d’endives aux noix – et d’un verre de Fendant!

«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Damien Germanier, du restaurant éponyme à Sion (VS), sera diffusée le samedi 20 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch