Tartare de veau au citron et pistaches

  •  Tartare de veau au citron et pistaches - ISTOCK/BRANDLMICHAELA

    Tartare de veau au citron et pistaches - ISTOCK/BRANDLMICHAELA

  • Pique-Assiette. dr

    Pique-Assiette. dr

Recette d’Annick Jeanmairet

Ingrédients

  • 300 g. de veau taillé en tartare*
  • 1 citron biologique
  • 15 g. de pistaches fraîches, non salées
  • 1 bouquet de coriandre
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin
  • Huile d’olive

* demander au boucher de le tailler au couteau, dans la noix

Préparation

Mettre le citron dans une casserole et le recouvrir d’eau froide.

Porter à ébullition, puis égoutter immédiatement le citron.

Recommencer l’opération deux fois (trois cuissons au total). Ainsi, le citron sera confit.

Laisser refroidir et en prélever un huitième (la moitié d’un quartier). Le détailler en mini dés (brunoise).

Concasser grossièrement les pistaches.

Ciseler l’équivalent de 2 cs de coriandre.

Assaisonner le veau en fleur de sel et en poivre; ajouter le citron confit, les pistaches, la coriandre, et 1 cs d’huile d’olive. Bien mélanger.

Mettre une demi-heure au frigo avant de servir le tartare dans des verrines, ou joliment moulé sur des assiettes.

Le conseil d’Annick: si on n’aime pas la coriandre fraîche, la remplacer par la même quantité de persil plat, basilic, cerfeuil ou ciboulette.

Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch