Wasabi: la petite racine qui monte... au nez!

GASTRONOMIE • Condiment indispensable à la dégustation de sushis et autres sashimis, le wasabi, râpé ou en pâte, a bien d’autres cordes à son arc lorsqu’il s’agit de le cuisiner.

  • Wasabi: la petite racine qui monte... au nez!

    Wasabi: la petite racine qui monte... au nez!

  • Selon la coutume japonaise, il faut le râper finement à l’aide d’une râpe en bois ou en peau de requin.  DR

    Selon la coutume japonaise, il faut le râper finement à l’aide d’une râpe en bois ou en peau de requin. DR

  • Selon la coutume japonaise, il faut le râper finement à l’aide d’une râpe en bois ou en peau de requin.  DR

    Selon la coutume japonaise, il faut le râper finement à l’aide d’une râpe en bois ou en peau de requin. DR

Petite racine de quelques centimètres seulement, le wasabi pousse à l’état sauvage dans les ruisseaux des montagnes, au Japon principalement. Utilisé depuis des lustres dans les préparations culinaires japonaises, on le compare souvent au raifort, une autre plante vivace au goût très prononcé, bien qu’il soit beaucoup plus doux.

On lui prête des vertus antimicrobiennes et antioxydantes, que les Japonais exploitent allègrement en utilisant la moindre miette de cette précieuse petite plante: au Pays du soleil levant, on consomme en effet aussi bien la racine que les feuilles comme légumes sautés ou frits. C’est souvent sous forme de pâte prête à l’emploi, conditionnée en tube, que l’on trouve le wasabi en nos contrées. Parfois, il est aussi vendu en poudre, à mélanger avec de l’eau. La racine, elle, se déniche plus difficilement dans les épiceries asiatiques, mais c’est de loin la meilleure façon de consommer cette plante.

À vos marques, prêts, râpez !

Selon la coutume, il faut la râper finement à l’aide d’une râpe en bois ou en peau de requin (oui, vous avez bien lu). Si vous n’avez pas de peau de requin sous la main, une planche en bois un peu rugueuse fera l’affaire pour cette fois.

Si le wasabi relève à la perfection les sushis, sashimis et les poissons crus de façon générale (notamment la daurade en carpaccio), il donne également du piquant aux plats fades. On peut l’utiliser pour parfumer les nouilles et les sauces ou encore pour aromatiser les soupes froides. Il se mélange également à la mayonnaise que l’on déguste avec des crudités.

Le wasabi s’ajoute aussi par petites touches dans la crème fraîche pour servir un saumon au four ou tout simplement dans les marinades. Il accompagne à merveille les grillades (crevettes, porc, etc.) pour remplacer la moutarde, à condition toutefois d’y aller avec parcimonie pour ne pas brûler les saveurs. Vous trouverez également dans le commerce des biscuits apéritifs parfumés au wasabi. N’ayez pas peur de l’emballage kitsch: cacahuètes, fèves de soja ou petits pois grillés se picorent avec délice entre amis.