Ballotine de chapon aux châtaignes, mousseline de panais et noix de Sévery
Recette pour 4 personnes
- 4 filets de chapon
- 320 g de panais pelé
- 20 g de noix
- 192 g de lait
- 20 g de châtaignes
- 92 g d’eau
- 50 g de crème 35%
- 55 g de beurre
- 5 g d’huile de noix de Sévery
- 92 g de farine
- 800 g de chou rouge
- 160 g d’œufs entiers
- 50 g de vin rouge
- 3 g de nions de noix
- 4 feuilles de chou frisé
- 5 g d’huile de noix
- 50 g de courge butternut
Préparation
Faire une farce mousseline avec la crème et 40 g de chair de volaille.
Ajouter les noix, les châtaignes hachées et l’huile de noix.
Ouvrir les filets en deux et, à l’aide d’une poche à douille, disposer la farce au centre.
Rouler dans du papier cellophane ou ficeler.
Pocher 25 min à 75°C ou cuire au four à 66°C à cœur et colorer à la poêle.
Tailler le chou rouge en fines lamelles et le braiser avec le vin rouge.
Blanchir à l’eau les feuilles de chou frisé et les refroidir dans de la glace.
Mouler dans du papier cellophane la feuille de chou et la farcir avec le chou rouge compoté.
Tailler la courge au même diamètre que le dôme. L’étuver 30 secondes à l’eau.
Tailler grossièrement les panais et cuire dans le lait.
Mixer le tout à l’aide du bamix et rajouter la crème (ajouter du liquide si nécessaire).
Monter à ébullition le lait, l’eau et le beurre, hors du feu, ajouter la farine en une fois.
Dessécher la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle se détache du bord de la casserole.
Dans un saladier, incorporer les œufs un à un à la masse tiède, ajouter l’huile et les nions de noix.
Étaler sur du papier cuisson à l’aide d’un pinceau et cuire 4 min à 200°C au four sec.
Fondation La Rozavère, Chemin de Rovéréaz 23, 1012 Lausanne - 021 651 38 11 - restaurant ouvert au public tous les jours de 12 h à 14 h.
Luis Dos Santos
Pour Luis, la passion de la cuisine a débuté en regardant sa mère aux fourneaux et, plus encore peut-être, son père qui prenait sa place de temps en temps dans la cuisine familiale. Mais aussi, et il le reconnaît bien volontiers, parce qu’il est quelqu’un de très gourmand et qui adore découvrir les autres cultures.
Il se dit aujourd’hui particulièrement heureux d’apprendre le métier sous l’œil attentif de Xavier Bats, qui a à son actif plusieurs années d’expérience dans la haute gastronomie. Il rêve, une fois son apprentissage terminé et avoir acquis un peu d’expérience, d’ouvrir un jour son propre établissement.
Khany Hamdaoui, comédienne et directrice du Théâtre Montreux-Riviera
Quels souvenirs d’enfance évoquent pour vous le mot terroir?
De merveilleux souvenirs d’enfants! Ma grand-maman avait un gigantesque jardin potager, sur lequel nous nous rendions très souvent. C’est elle qui m’a appris à travailler la terre, à cultiver fleurs et légumes et surtout l’amour des repas préparés maison avec les produits que l’on a fait pousser, avec des ingrédients de qualité.
Pourquoi est-il, à vos yeux, nécessaire de défendre la notion de terroir?
Cela fait partie de notre tradition, de notre culture. Certaines recettes doivent être transmises aux plus jeunes afin d’éviter de les oublier; les plats typiques d’une région font partie de la richesse de notre patrimoine au même titre que d’autres trésors.
En quoi est-il important qu’un jeune cuisinier soit formé à la connaissance des produits du terroir?
Je trouve que cela fait partie du b.a.-ba de l’apprentissage. C’est avec ces bases-là qu’il va pouvoir construire son identité culinaire. C’est en connaissant ses racines, ou les racines du lieu où il officie, qu’il va pouvoir soit s’en détacher, soit les revisiter ou s’y enraciner encore plus.
