Recette du chef Gilles Dupont
Ingrédients
1,2 kg de pommes de terre farineuses (bintje ou agria)
½ litre de lait entier
½ litre de crème entière
1 gousse d’ail
Beurre ou huile d’olive, sel
Préparation
Eplucher la gousse d’ail, retirer le germe et l’écraser d’un coup sec avec la lame d’un couteau ou le cul d’une casserole.
Eplucher les pommes de terre. Les rincer brièvement sous l’eau froide.
A l’aide d’une râpe mandoline, les tailler en tranches de 2 mm d’épaisseur.
Les mettre dans une large casserole (type sauteuse), ajouter le lait et la crème, assaisonner avec le sel et ajouter la gousse d’ail.
Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à petits bouillons pendant 8 minutes. Couvrir, retirer du feu, et laisser reposer 8 minutes.
Graisser un grand plat à gratin avec le beurre ou l’huile, récupérer les pommes de terre avec une écumoire, répartir dans le plat, ajouter la liaison (sans la gousse d’ail), et glisser pour 45 minutes dans le four préchauffé à 180°.
Lorsque le dessus est bien doré, le gratin est prêt.
Eteindre le four et laisser reposer le gratin un quart d’heure avant de déguster.
Le vrai gratin dauphinois et les autres: Jamais de fromage dans le gratin dauphinois! Sinon, c’est un gratin de pommes de terre, ou un gratin savoyard. Le véritable gratin dauphinois se distingue par sa simplicité: du lait (et de la crème), des patates, de l’ail, du sel, et basta.
«Les basiques de Pique-assiette»: la recette de Gilles Dupont, du Lion d’Or à Cologny (GE), sera diffusée le samedi 21 janvier à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch