Filet de pintade fermière aux écrevisses et bouquet d’asperges vertes vaudoises

GastronomieRédigé par Rédaction

  • Filet de pintade fermière aux écrevisses et bouquet d’asperges vertes vaudoises

    Filet de pintade fermière aux écrevisses et bouquet d’asperges vertes vaudoises

Recette pour 4 personnes:

  • 4 filets de pintade
  • 1 cc d’huile d’olive
  • 12 écrevisses vivantes
  • 12 asperges vertes
  • 4 rubans de carottes
  • 1 cc d’huile d’olive extra vierge, sel poivre
  • 1 échalote, ½ dl de vin blanc
  • 10 g de beurre d’écrevisse, 1 dl de fumet de poisson
  • 1/2 dl de demi-place, ½ dl de crème, sel et poivre
  • 800 g de brocolis
  • 200 g de mouillettes fines

Préparation

Assaisonner les filets de pintade, colorer à la poêle et cuire au four à 80 degrés, température à cœur 65 degrés.

Porter à ébullition le fumet de poisson, châtrer les écrevisses puis les cuire 2 minutes dans le fumet, égoutter, refroidir et décortiquer. Réserver.

Eplucher la partie inférieure des asperges, couper le pied environ ½ centimètre puis cuire dans l’eau bouillante avec du sel et une prise de sucre, égoutter et refroidir dans l’eau glacée. Envelopper les asperges par trois dans les rubans de carottes.

Réduire vin blanc et échalote hachée de moitié, ajouter le beurre d’écrevisse, le fumet de poisson et la demi-glace, laisser réduire quelques minutes à feux doux. Finir la sauce avec la crème, rectifier l’assaisonnement et ajouter enfin les écrevisses décortiquées.

Passer les asperges à la poêle afin de les remettre à température.

Trancher les filets de pintade sur assiette avec une partie de la sauce, servir le reste à part et enfin ajouter les fagots d’asperges vertes.

Cuire les brocolis à l’eau bouillante salée et servir en accompagnement avec des nouilles fines.

La Pinte Vaudoise, Av. Général-Guisan 42, 1009 Pully - Tél: 021 721 07 28 www.pinte-vaudoise.ch

Jacqueline Maurer, Conseillère d’Etat honoraire

Quels souvenirs éveillent en vous le mot «terroir»?

Ils remontent à mon enfance et aux vacances scolaires que je passais chez mes oncles agriculteurs. J’y ai vécu toutes les saisons, cultures, récoltes, le jour où l’on faisait boucherie, les fruits, les légumes, le miel et bien sûr le lait frais et la crème. J’ai gardé en mémoire le goût et l’authenticité de tous ces produits.

Pourquoi est-il à vos yeux nécessaire de défendre ce qui est lié à cette notion de terroir?

Dans notre région, nous avons le privilège de bénéficier d’une gamme importante et de qualité de produits issus de notre terroir, des légumes, des fruits, de la viande, des fromages, du lait et des vins. Choisir ces produits, c’est soutenir des familles, des exploitants et des commerces de proximité et faire vivre toute une économie locale.

Vous paraît-il essentiel qu’un apprenti cuisinier soit formé la connaissance des produits du terroir?

C’est essentiel. La connaissance de ces produits, apprendre à les utiliser et les mettre en valeur au fil des saisons, lui permettra, dans la pratique de son métier, de les promouvoir auprès de ses clients. Aujourd’hui, de nombreux chefs revisitent les plats traditionnels et font redécouvrir des goûts et des saveurs oubliés ou boudés.

Lena Gilardoni

Lena est âgée de 17 ans. C’est au contact de sa famille d’origine italienne que sa passion pour la cuisine est née. Aujourd’hui apprentie cusinière de 1ère année à la Pinte Vaudoise, le restaurant d’application de GastroVaud, elle aime tout particulièrement cuisiner et appprêter les légumes. Lena adore son métier, même si elle reconnait qu’il demande beaucoup d’énergie.

Ses rêves futurs? Mener à terme son apprentissage et améliorer sa formation. Elle souhaiterait également se former dans le domaine de la diététique.