Préparation
Pour la bisque de homard
Colorer les carcasses de homard dans l’huile de colza, ajouter la mirepoix de légumes, bien faire revenir pendant 5 minutes, ajouter le concentré de tomate, pincer et déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié. Ass sel et poivre.
Mouiller avec le fond de crustacés, cuire doucement pendant une heure en écumant, puis passer au chinois fin.
Ajouter la crème et laisser réduire afin d’obtenir une légère consistance. Réserver au chaud.
Pour le riz rouge
Suer dans l’huile l’échalote avec le riz et le thym, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson, cuire à frémissement pendant environ 30 minutes. Ajouter la ciboulette. Réserver au chaud.
Pour la lotte
Enrober les médaillons de lotte avec les tranches de jambon cru et de sauge, ass avec le poivre, saisir dans une poêle bien chaude avec l’huile de colza 2 minutes de chaque côté.
Finition
Dans une assiette creuse, déposer au centre le riz rouge, par-dessus le médaillon de lotte, ajouter un peu de lait chaud mixer dans la bisque de homard et l’ajouter au plat.
Décorer avec une petite brochette de supions à la provençale.
Recette pour 4 personnes:
4 médaillons de 60 gr de filet de lotte
4 tranches très fines de jambon cru Serrano
4 petites feuilles de sauge
1 cc d’huile de colza
Ass poivre du moulin
Pour le riz rouge
120 gr de riz rouge
1 échalote hachée
2 tiges de thym
2 cl de vin blanc
2 dl de fumet de poisson
10 gr de ciboulette
Pour l'écume de homard
300 gr de coffre de homard
30 gr de mirepoix de légumes
(Carotte, poireau, oignon, fenouil, ail)
1 cc d’huile de colza
1 cc de concentré de tomate
½ de de vin blanc
5 dl de fond de crustacé
½ dl de crème 25%
½ dl de lait chaud
Ass sel poivre
Décoration: brochette de supions