Recette du chef Romain Paillereau
Ingrédients
12 asperges vertes; 1 citron bio; 1 bouquet d’estragon; 1 œuf cuit dur; 1 morceau de Gruyère AOP; sel fin; fleur de sel; huile d’olive
Préparation
Nettoyer les asperges et retirer les pieds. Cuire 5 à 6 minutes dans de l’eau bouillante bien salée, puis mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les asperges doivent être al dente. Eponger les asperges avec un torchon.
Préparer le condiment citron-estragon: fondre 1 pincée de sel dans la moitié du jus du citron. Couper l’œuf dur en deux; mettre dans une passoire fine et écraser avec le dos d’une cuillère à soupe. Ajouter cette «purée» dans le jus de citron. Effeuiller, puis ciseler finement l’équivalent d’1 cs d’estragon. Ajouter.
Disposer les asperges sur les assiettes. Lustrer à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, puis parfumer avec le zeste râpé du citron. Répartir le condiment à l’estragon.
A l’aide d’un couteau économe, tailler 20 copeaux de Gruyère et en parsemer les tiges d’asperges. Saler les pointes avec la fleur de sel. Déguster.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Romain Paillereau, de la Pinte des Mossettes (FR), sera diffusée le samedi 21 avril à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch